[식품미생물학실험] 요거트의 제조 (yogurt)

소개

식품미생물학실험보고서로서 A+받은 레포트입니다.

목차

1. Introduction
2. Materials & Method
3. Result & Discussion
4. Reference

본문내용

1. Introduction

이번 실험에서는 시중에 판매되는 요구르트로부터 젖산균을 분리, 배양하여 Gram 염색과 Catalase test를 실시하여 cocci와 bacilli를 1대1로 우유에 접종시켜 직접 요구르트를 만들어 보는 실험을 실시하였다.
우선 이번 실험에 사용된 젖산균에 대하여 알아보면, 유산균은 김치, 치즈, 요구르트 등의 발효에 대단히 중요한 균이다. 유산균은 포도당을 발효하여 최종 대사 산물로 유산(lactic acid)을 생산하는 그람 양성균이다. 구형 유산균으로는 Streptococcus lactis, S. cremoris, Pediococcus 및 Leuconostoc 등이 있으며, 간상형 유산균으로는 Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. plantarum 등 Lactobacillus 속의 여러 균종이 있다. 이들은 발육온도, 영양 요구성, 산소 요구성, 내열성 및 내염성, 내산성 등이 다르다.
또한 발효 형식도 Streptococcus속 및 Pediococcus속은 포도당으로부터 2개의 젖산을 만드는 homo(정상)형 발효 형식을 취하나 Lactobacillus속은 젖산과 에탄올 또는 젖산과 초산 등을 만드는 hetero(이상)형 발효를 한다.
이들 유산균은 농산물이나 식품에서부터 동물까지 자연계에 널리 분포하며, Lactococcus는 유제품의 발효균(starter)으로 식품 가공에 이용되고 있다. 대부분의 유산균은 유산균 이외의 유해균의 발육을 억제하는 효과가 있어 발효제로 사용하여 양질의 발효 제품을 만드는 데 사용한다.
젖산균으로 인하여 pH는 낮아지게 되는데, 대부분의 균과는 달리 LAB의 경우는 낮은 pH에서도 생존이 가능하다는 특징이 있다. 보통 배양을 함에 있어서 Single colony를 분리하여 dilution 하는 방법을 사용한다. 미생물의 배양에 있어서 우선 미생물은 토양, 공기, 물, 음식물, 폐수 및 동물의 체내외 등 거의 모든 곳에서 발견된다. 그러나 미생물의 종류 및 양은 그 미생물이 서식하는 물리적 · 화학적 · 생물학적 환경에 따라 매우 다르다. Lactobacillales에 대해 자세히 밝혀보도록 하자.

참고자료

· 조형용, 신해천, 김영숙, 최동원 공저(2003), ｢식품분석실험｣, 광문각
· 송천배, 이웅수, 이진우 공저(2005), 「식품미생물학 및 실험」, 보문각
· 김경민, 서영훈, 신주옥, 이혜영, 하영미 공저(1997), ｢미생물학5판｣, 라이프사이언스
· 하덕모(2004), 「식품미생물학」, 신광출판사