급식생산 관리

소개글

단체급식의 급식생산관리

목차

1. 영양관리
2. 구매관리
3. 저장관리
4. 급식생산계획
5. 조리작업
6. 다량조리 시 고려해야 할 요건

본문내용

1. 영양관리
인간은 음식물을 외부로부터 섭취함으로써 생활해 나간다. 신체적 ․ 정신적으로 정상적인 발육을 하고 일상생활을 건강하게 영위하기 위해서는 생명에 필요한 각 영양소를 포함하는 균형 잡힌 음식물 섭취가 필수적이라고 하겠다. 영양관리는 각 가정에서는 물론 특정한 단체인 학교, 병원, 공장, 회사 등 각 단체의 급식시설에서 실시되어 진다. 이 영양관리의 관리 여하에 따라 피급식자의 생명력과 활동력은 좌우되게 된다.
영양관리란 피급식자의 심신의 건강한 발달, 건강의 유지, 혹은 안정된 생활력, 노동력 등을 유지시키며, 경우에 따라서는 질병의 개선과 치료의 촉진을 도모하는 등 각각의 목적을 완수하기에 가장 적절한 식생활을 영위시키기 위해서는 어떻게 하면 좋은가를 계획하여 통제, 실시, 효과판정 등을 하는 것이다. 즉, 영양관리라고 하는 것은 적당한 영양소의 구성을 계획하고 미각적으로 우수하면서 기호에 맞는 경제적인 식단을 작성한 후, 과학적․능률적․위생적으로 조리하여 공급하고 그의 효과를 판정하여 교육을 행하는 일련의 관리체계라고 말할 수 있다. 따라서 가정에서는 물론 특히 급식소에서의 영양관리는 합리적인 영양개선을 통하여 과학적인 급식을 실시하고, 피급식자의 행복과 건강증진을 도모하며 원만한 인간형성을 이루려는 데에 그 의의가 있다고 할 수 있다.
체계적인 영양관리의 수행은 영양계획에서부터 시작되는데 영양계획이란 피급식자의 특성파악 후 평균 영양권장량을 산출해내고, 산출된 영양권장량을 급식횟수에 따라 배분하는 것 등을 포함한다. 영양계획을 통하여 얻어진 정보를 가지고 식단 작성을 통한 식사계획이 이루어지고 급식이 행해진다. 급식 후에는 피급식자의 섭취상황조사를 통하여 영양계획에 대한 평가가 내려지고, 그 평가에 의해 피급식자에게 영양교육을 실시하기도 하며 다음번의 영양계획에 반영하기도 한다. 영양권장량은 연령, 성별, 생활 활동의 강도에 따라 파악하는데 급식집단 대상자의 실태에 맞게 산출한다. 그러나 권장량은 기준치를 의미하기 때문에 각 개인의 실제 필요량은 체중이나 활동정도에 따라 다소 차이가 있을 수 있다.

참고 자료

김혜영 / 단체급식 / 효일문화사 / 1998