[식품가공학]소시지 제조

소개글

쟤가 열심히 쓴 레포트입니다~
많은 자료를 참고로 쓴 거니까요~ 조금이나마 도움이 될 겁니다~

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
1) 햄(ham)
2) 소시지(sausage)
3) 베이컨(bacon)
(2) 육가공제품 제조의 목적
(3) 육가공제품 제조의 원리
1) 원료육의 특성
2) 부재료의 특성
3) 염지
4) 세절, 혼합 및 유화
5) 충전
6) 건조
7) 훈연
8) 가열
(4) 소시지(sausage)
4. 제조 방법
(1) Domestic 소시지
(2) Dry 소시지
5. 실험 기구 및 시약
6. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 소시지 제조

2. 실험 목적 : 육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조해 볼 수 있다.

3. 이론 및 원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
육가공제품이라 하면 식육(소, 돼지, 말, 양 등 축육과 가금육, 가토육의 총칭)을 주원료로 하 여 제조 가공함 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 포장육 등을 말한다. 국내 육가공제품은 크게 식육 제품과 혼합어육제품으로 나누기도 하고 살균방법에 따라 상온유통이 가능한 멸균제품(혼합어 육소시지, 통조림, 레토르트 등)과 냉장유통을 전제로 한 살균제품(축육, 햄, 소시지의 훈연 혹 은 조리제품)으로 나눈다.
우리나라는 식품공전상 육가공제품을 크게 햄류, 프레스햄과 혼합프레스햄, 베이컨류 및 소시 지류로 분류할 수 있다. 햄류는 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형, 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하인 것으로 한다. 햄류에는 뼈가 있는 상태로 가공한 본인햄(bornin ham), 뼈를 제거한 후 가공한 본레스햄(bornless ham), 등심을 이용한 로인햄(loin ham), 어깨살을 이용한 숄더햄(shoulder ham), 목심부위를 이용한 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다. 프레스햄과 혼합프레스햄은 식육의 육괴를 염지한 것에 결착제, 조미료, 향신 료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 수분 75% 이하, 조지방 20% 이하인 것은 프레스햄, 조지방이 30% 이하인 것은 혼합프레스햄이라고 규정하고 있다.
베이컨류는 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열 처리한 것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하의 것을 말한다.
소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동․냉장한 것 또 는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%, 조지방 35% 이하의 제품을 말하며 이 제품을 별도 로 숙성, 건조시킬 경우 건조 소시지(수분 35% 이하)와 반건조 소시지(수분 55% 이하)로 규정 하고 있다.

참고 자료

없음