식품저장학_수업자료정리5_식품의 저온저장

소개

"식품저장학_수업자료정리5_식품의 저온저장"에 대한 내용입니다.

K대 "식품저장학" 과목 A+ 받은 자료입니다.

식품저장학 주차 별 수업 종료 후, 강의내용 정리 자료입니다.
전공책의 내용은 많기 때문에 동기 & 후배들은 해당 자료만으로도 시험공부 했습니다.

목차

[1] 식품의 빙결점과 공정점
[2] 최대 빙결정 생성대
[3] 드립현상
[4] 완만동결 & 급속동결
[5] 청과물의 냉동
[6] 콜드 체인과 예냉
[7] 온도, 시간, 품질의 관계

본문내용

- 식품을 동결하면 얼음결정의 생성으로 기계적인 손상과 교질적인 손상, 수분 분리에 의한 손상 등 여러 가지 손상이 일어나므로 해동하여도 수분의 일부가 분리해서 처음 모양의 식품 세포 조직에 흡수되지 않고 식품 외부로 흘러나가는데, 이 유츌된 액체를 말함.

- 드립의 유출량은 얼음결정의 생성에 의한 식품조직 손상이 적은 것일수록 적어진다.

- 신선한 원료를 재빨리 동결하여 동결저장하거나, 운반시간을 짧게, 해동을 알맞게 한 것일수록 적어진다.

- 드립의 유출량↑ = 식품 수분함량 많은 식품↑(채소류)

참고자료

· 없음