[식품가공학] A+ 실험보고서 - 리코타치즈 제조 실험레포트

소개

"[식품가공학] A+ 실험보고서 - 리코타치즈 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 제목
3. 실험 목적 및 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험 방법
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 날짜
2023년 5월 12일 (금)
2. 실험 제목
리코타 치즈 제조 – 우유 가공
3. 실험 목적 및 원리
- 목적
우유 가공 중 리코타 치즈의 제조 원리를 이해하고 관련 지식을 습득한다.
- 원리
치즈는 우유에 산, 효소, 젖산균 등을 첨가하여 우유 단백질인 카제인(casein)과 지방을 응고시키고 유청(whey)을 제거하여 가열, 가압 등의 처리에 의해 만들어진 응고물인 커드(curd)나 이 응고물을 발효⦁숙성시킨 것을 말한다. 리코타는 ‘다시 데우다’라는 뜻의 이탈리아어로, 리코타 치즈는 우유를 두 번 데워 만든 이탈리아식 치즈이다. 산을 첨가하여 우유를 응고시킨 치즈로 수분함량이 높아 맛이 부드럽고 촉촉하며 향이 연하다. 리코타 치즈는 약 72%의 수분, 약 12.5%의 단백질, 약 10%의 지방으로 구성되어 있다. 생으로 먹거나 샐러드, 샌드위치 등에 이용된다.
4. 재료 및 기구
- 재료: 우유 1.8L, 소금 2g, 구연산 4g, rennet 등
- 기구: 볼, 플라스틱 그릇, 냄비, 숟가락, 주걱, 천, 비닐, 온도계, 인덕션 등
5. 실험 방법
➀ 우유 1.8L를 냄비에 넣고 중불에서 27℃까지 끓인다.
➁ 우유를 조금 덜어 구연산과 rennet을 녹인 후 소금과 함께 첨가하여 몇 번 휘저어준다.
➂ 남은 열로 32℃까지 데운다.
➃ 30~32℃를 유지하면서 중불에서 30-40분 정도 끓인다.
➄ 커드가 형성되면 커드를 자른다.
➅ 온도를 38~40℃까지 가열하는데, 5분마다 1℃씩 천천히 온도를 올린다.
➆ 13~15분 정도 그대로 둔다.
➇ 커드가 든 천을 묶어 유청을 제거한다.
➈ 냉장고에 넣고 1~2일 뒤 꺼내면 딱딱하므로 치대어 주면 부드러워진다.

참고자료

· 치즈의 종류와 제조법, 허태련, 낙농육우회보, p.64~69
· 체다치즈에서 분리한 내냉성미생물의 단백질분해효소의 특성, 김은아 외 4명, 한국식품과학
· 회지
· 치즈의 수율을 증가시키는 요인, 권호영 외 2명, 한국낙농학회
· 유정현, 「치즈에 대한 모든 것」, 『디지털타임스』, 2012년 8월 16일
· 장희주, 「인간이 신에게 받은 최고의 식품, 치즈의 효능과 종류」, 『공감신문』, 2019년 7월
· 18일
· 이승구, 「치즈 만들 때 나오는 유청단백질, 혈당관리에 좋다」, 『세계일보』, 2022년 5월 30
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