[식품가공학] A+ 실험보고서 - 아이스크림 제조 실험레포트

소개글

"[식품가공학] A+ 실험보고서 - 아이스크림 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 제목
3. 실험 목적 및 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험 방법
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 날짜
2023년 4월 28일 (금)
2. 실험 제목
아이스크림 제조 – 우유 가공
3. 실험 목적 및 원리
- 목적
우유 가공 중 아이스크림의 제조원리를 이해하고 관련 지식을 습득한다.
- 원리
아이스크림은 원유와 유가공품을 주원료로 사용하여 감미료, 방향료, 안정제 등의 부원료를 혼합하고, 동결 과정 중 균질기를 이용하여 공기를 균일하게 분산시켜 부피를 증가시키고 조직을 치밀하게 하여 만든 냉동 혼합 유제품이다. 아이스크림은 비교적 높은 지방 함량으로 부드러운 텍스처와 풍미를 가지고 있다. 「축산물의 가공기준 및 성분규격」에 따르면 아이스크림류는 원유, 유가공품을 원료로하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균 함
유 유제품은 유산균(유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함) 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류로 정의하고 있다.
4. 재료 및 기구
- 재료: 우유 1L, 생크림 300mL, 달걀노른자 12개, 설탕 220g, 바닐라빈(바닐라향)
- 기구: 볼, 플라스틱 그릇, 냄비, 숟가락, 거품기, 주걱, 온도계, 인덕션 등
5. 실험 방법
➀ 계란노른자와 설탕을 충분히 휘핑한다.
➁ 우유와 생크림을 중불(50℃)에서 저어주며 끓인다.
➂ ➀을 ➁에 넣고 약한 불에서 84℃가 될 때까지 저어주며 끓인다.
➃ ➂을 체에 거른다.
➄ ➃를 찬물 또는 얼음물에 올려 식힌다.
➅ ➄를 냉동실에서 1시간 얼린 뒤 꺼내 잘 저어준다. (3회 반복)
➆ 냉동실에서 하루 동안 얼린다. 필요에 따라 과일, 잼, 소스 등을 첨가한다. 체에 거른 용액을 찬물에 올려 식혔다. 이때 기포가 있는 상태로 얼리게 되면 품질이 저하되므로 주걱으로 기포를 터뜨려주었다.
⑬ 다시 체에 거르기 ⑭ 1시간 동안 냉각 ⑮ 하루 동안 냉동
불순물을 제거하기 위해 다시 한 번 체에 걸러주었다. 거른 용액을 냉장실에 넣어 1시간
동안 냉각시킨 뒤 꺼내 잘 저어주었다. 이후, 깨끗한 용기에 담아 냉동실에서 하루 동안 얼
렸다

참고 자료

축산물의 가공기준 및 성분규격
식품의약품안전처, 「소비기한」
크림 첨가 난백 젖산균 발효식품으로 만든 아이스크림의 휘발성 향기 성분, 고영태 이 2명, 한국식품과학회지
아이스크림 이야기, 유제학, 롯데중앙연구소, p.25~35
아이스크림 제품류에 함유되어 있는 지방 함량 및 지방산 조성, 신민경 외 2명, 한국식품영
양과학회지
안정제 첨가가 아이스크림의 물리적 특성에 미치는 영향, 고정일 외 3명, 한국축산식품학회
이미숙, 「아이스크림, 부드러움 속에 숨겨진 치명적 위험」, 『프리미엄 조선』, 2014년 7월
29일
강수연, 「유통기한 없는 아이스크림, 식중독 일으킬 수 있다고?」, 『헬스조선』, 2023년 4월
20일