[마요네즈] 마요네즈

소개글

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목차

★ 마요네즈에 관하여..
정의, 원료, 성분, 특징, 유화
수중유적형. 유중수적형
★ 마요네스는 왜 부패하지 않는가?
★ 보관과 변화
★ 마요네즈의 어원
★ 우리나라 마요네즈의 역사
★ 달걀
★유화제
★ 유화특성(Emulsifying property)

본문내용

마요네즈라 함은 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.
마요네즈는 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.
마요네즈 제조시 가장 중요한 것은 식초와 기름, 달걀의 난황이다.
달걀에는 난황과 난백이 있는데 난황의 레시틴이 기름과 물을 섞어 주는 유화제의 역할을 한다. 기름입자의 표면에 난황의 얇은 막이 형성되어 난황의 친유성 부분이 유적을 결집시키고, 친수성 부분이 외측의 물(식초)과 결합하여 안정한 유화상태를 만들어 나타나는 것이다.

참고 자료

없음