미생물의 발효로 만들어지는 식품의 기능적 특수성 연구 리뷰논문

목차

Ⅰ. abstract

Ⅱ. Introduction

Ⅲ. Result
1. 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 연구 동향
2. 젖산균 발효 딸기의 기능적 특성 분석 연구
3. Bacillus subtilis균주를 이용한 작두콩발효음료 제조 조건 확립 연구

Ⅳ. discussion

본문내용

abstract
한국 음식 중에는 발효를 이용하여 만든 식품이 많다. 전통 발효식품에 대한 연구를 비롯하여, 여기에 새로운 첨가물을 더해 개량하려는 연구 시도도 활발히 일어나고 있다. 일반적으로 잘 알려진 발효음식 외에 딸기와 같은 과일의 생장에 발효균을 활용하려는 새로운 시도도 보인다. 보다 다양한 시각에서 발효와 미생물의 작용에 대해 연구하면 획기적이면서 건강에 좋은 새로운 식품들이 많이 등장할 수 있을 것으로 기대된다.
Introduction
생장을 위해 모든 세포는 두 가지 일을 수행하게 된다. 에너지를 획득하고 형태를 전환하는 과정을 거치게 된다. 또한 세포들은 자신들의 구성성분을 지속적으로 합성하는 활동을 하는데, 이런 화학반응의 총체를 물질대사라고 한다. 물질대사는 이화작용과 동화작용으로 구분되며 각각 화합물을 분해하여 에너지를 얻거나 고분자물질의 단위체를 합성하는 과정을 말한다.
일반적인 세포의 에너지 획득 방법은 산소호흡으로, 포도당을 분해할 때 방출된 에너지를 이용하는 것이다. 그러나 산소호흡 외에 무산소호흡도 존재하는데, 이는 산소 없이 세포질 내에서 중간 산물을 만들어내는 과정을 말한다. 우리는 무산소호흡의 과정을 ‘발효’라고 부른다. 산소 없이 에너지를 얻는 당 분해과정으로 그 결과 소량의 에너지와 ATP가 발생하게 된다. 즉, 발효는 미생물을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어 내는 과정이라고 요약해 볼 수 있다.
발효의 종류에는 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효가 있으며 각각 효모, 젖산균, 아세트산균이 사용된다. 발효대사경로의 최종 산물들은 인간 생활에서 유용하게 사용되는 것들이다. 알코올 발효의 결과로 술이나 빵이 만들어지고 젖산 발효로는 김치, 치즈, 요구르트 등이 만들어진다. 마지막으로 아세트산 발효 과정을 거쳐 식초를 만들 수 있다.
그렇다면 발효와 부패의 차이는 무엇일까? 화학적으로는 두 현상 모두 미생물에 의해 일어나는 유기물의 분해 현상이라는 공통점이 있다.

참고 자료

박정숙, 나환식, Bacillus subtilis균주를 이용한 작두콩발효음료 제조 조건 확립, 한국차학회지 제 27권 제3호, 2021.09
양정아, 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 연구 동향, 제주대학교 교육대학원석사학위논문, 2021.8.
한겨레, 젖산균 발효 딸기의 기능적 특성 분석, 단국대학교 대학원 석사학위논문, 2021.6.