딸기잼 제조 레포트

소개글

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목차

1. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경
(1) 잼(jam)
(2) 젤리화의 원리
(3) 점조도 측정기(Consistometer)
(4) 굴절당도계

2. 실험 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. 결과 및 고찰
1) 실험 결과
(1) 관능평가 결과
(2) 점조도 측정 결과
(3) 당도 측정 결과
2) 고찰
(1) 관능평가
(2) 점조도 측정 결과
(3) 당도 측정 결과

4. 참고 문헌

본문내용

1. 서론
1) 실험목적
펙틴을 첨가한 딸기잼과 첨가하지 않은 딸기잼을 제조한다. 이때 딸기잼 제조 과정에서 사용되는 재료가 딸기잼의 어떤 특성에 영향을 주는지 이해하고, 세 가지 jelly point 판정법을 통해 젤리 상태의 완성 여부를 확인해본다. 펙틴을 첨가한 딸기잼과 첨가하지 않은 딸기잼, 시판 잼의 관능평가와 점조도, 당도와 같은 물성 측정을 통해 차이를 알아보고 딸기잼을 비교, 분석한다.

2) 실험배경
(1) 잼(jam)
과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 대 젤리와 같은 텍스처를 갖는다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다(1). 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 3가지 물질이 갖춰져야 한다. 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 펙틴이나 산이 부족한 과일로 잼을 만들 경우 잼이 되도록 하기 위해서 pH 2.8~3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다(2).

<중 략>

2) 고찰
(1) 관능평가
종합 기호도는 시판 잼이 가장 높았고, 딸기잼 A와 딸기잼 B가 그 뒤를 이었다. 관능평가에서는 향, 맛, 색, 조직감 항목을 평가했으며 기호도의 차이는 펙틴 첨가 여부, 사용한 딸기의 양, 제조 공정의 차이, 저장 기간의 차이 등에서 발생했을 것으로 예상할 수 있다.
먼저, 향은 딸기잼 A가 가장 좋았고, 시판 잼, 딸기잼 B 순으로 기호도가 떨어졌다. 잼을 제조할 때 농축시간이 길면 펙틴이 산에 의해 분해되어 젤리화 하는 힘이 줄어들고, 갈변현상이 일어나 향미를 나쁘게 만든다(8). 딸기잼 A의 경우 펙틴을 첨가했기 때문에 적당한 시간 동안 농축을 했고, 향에서 좋은 평가를 받았을 것으로 예상할 수 있다.

참고 자료

장학길, 유병승, 식품가공저장학, 2판, 라이프사이언스, 222-230 (2008).
잼, 두산백과,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1138976&cid=40942&categoryId=32109, 2021.05.09
점조도계, 식품과학사전,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6158190&cid=67725&categoryId=67725, 2021.05.09
보스윅점조도측정기, 식품과학사전,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6161584&cid=67725&categoryId=67725, 2021.05.09.
애덤스컨시스도메터, 식품과학사전,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6170102&cid=67725&categoryId=67725, 2021.05.09.
굴절당도계, 농업용어사전: 농촌진흥청,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=127186&cid=50331&categoryId=50331, 2021.05.09.
굴절계(법), 식품과학기술대사전,
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=292491&cid=60262&categoryId=60262, 2021.05.09.
김성곤 외5인, 신제 식품가공학, 향문사, 301 (2010).
김진숙 외 5인, 딸기 첨가 수준을 달리한 딸기잼의 품질 특성, 한국식품조리과학회지 29(6): 725-731 (2013).
김철암 외 4인, 복분자잼의 제조특성 및 이화학적 성분분석, 한국식품영양과학회지 37(1): 48-52 (2008).
이종혁 외 2인, 딸기쨈의 색깔과 물성에 관한 연구, Korean Journal of Agricultural Science 14(1): 134-143 (1987).
노봉수 외 10인, 실무를 위한 식품가공저장학, 수학사, 308 (2015).
김복화, 멜론잼의 재료 혼합 비율의 최적화, Culinary Science & Hospitality Research 23(5): 67-76 (2017).