[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

목차

1. 실험 목적 및 원리
1) 유화성
2) 계란 (난황, 난백, 전란의 비교)

2. 실험 시 유의사항

3. 실험 방법]
1) 재료 및 기구
2) 실험방법

4. 실험 결과 및 고찰

5. 요약

본문내용

[1. 실험 목적 및 원리]
1) 전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교
2) 유화액의 원리와 유형 평가
1. 유화성
✓ 유화
: 서로 섞이지 않는 두 가지 액체 물질이 혼합된 상태, 유화제가 있어야만 유화가 가능하다.
- 대표적인 친수성기: -OH, -COOH, -CHO, -CH3 - 소수성기: R
✓ 유화제 (복합지질)
: 한 분자 안에 물과 결합할 수 있는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기(소수성)를 함께 갖고 있는 물질
➢ 천연 유화제: 레시틴, MG(모노글리세라이드), DG(다이글리세라이드), 담즙산, 단백질 등
➢ 합성 유화제: 솔비톨 지방 에스테르, MG, DG 등
➢ 자연 유화액: 우유, 크림, 버터, 난황 등
➢ 인공 유화액: 마요네즈, 샐러드 드레싱(프렌치드레싱 등), 소스, 크림수프, 케이크 반죽 등
- 복합지질
: 지방산, 알코올, 그 외의 물질이 모두 들어있는 지질의 형태, 대표적으로 인지질, 당지질이 있다.
- 마요네즈의 재료인 달걀에 있는 유화제, 레시틴과 세파린은 인지질에 해당된다.
➢ 레시틴(Lecithin)
: 동물의 뇌, 신경계, 간장, 심장, 난황 및 두류와 같은 식물의 종자에 많이 함유, 포스파티드산의 인산기에 콜린이 결합한 포스파티딜 콜린구조
- 친유성(소수성): 지방산기(2) - 친수성: 인산, 콜린
➢ 세파린(Cephalin)류
: 동물의 조직(뇌, 신경조직 중 지질), 두류, 대두유 등의 식물의 종자유에 주로 존재,
포스파티딜 세린과 포스파티딜 에탄올 아민 두 종류로 구성되어 있음.
- 친유성(소수성): 지방산기(2) - 친수성: 세린/에탄올 아민
✓ 유화의 종류 (수중유적형 O/W, 유중수적형 W/O)
- 수중유적형(o/w): 물 속에 유지의 입자가 분산; 우유, 아이스크림, 마요네즈 등
- 유중수적형(w/o): 유지 속에 물이 분산; 버터, 마가린 등
- 유화제의 성질에 따라 주로 두가지로 구분된다.

참고 자료

표영희 교수님 프린트물
과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, ㈜교문사
실험으로 배우는 조리과학, ㈜라이프사이언스
이해하기 쉬운 식품화학, 효일
오뚜기