산가 측정

목차

1. 실험명
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 기구 및 시약
5. 실험방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험명
콩기름과 가열 콩기름의 산가 측정

2. 실험목적
산가 측정의 원리를 이해하고, 산패에 따른 산가의 변화를 측정한다.

3. 실험원리
유지의 산화반응에는 자동산화, 광산화, 가열산화, 효소에 의한 산화 등 네가지 종류가 있다. 자동산화는 유지가 공기 중에 존재하는 삼중항산소와 반응하여 자발적으로 일어나며, 가열산화는 높은 온도에서 유지를 가열했을 때 일어난다.
가열에 의한 산화의 경우, 유지가 높은 온도에서 가열되면 일반적으로 열분해반응, 산화반응, 중합반응 등이 일어난다. 유지가 가열될 때는 이러한 반응들이 동시에 진행되므로 단순한 자동산화반응이나 광산화반응에 비해 더욱 복잡하다. 유지는 높은 온도에서 가열될 때 분해된다.

참고 자료

식품의약품안전처 고시 제 2013-261호, 2013
안승요, 2002. 식품화학
정현정, 2015. 기초가 탄탄한 식품화학
http://www.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=2405. ‘먹기리 X파일, 매일 수백 명의 사람들이 찾는 패스트푸드점의 기름… 이대로 괜찮을까?’.