[식품영양학] 우리 음식의 역사와 우수성(영향학적 측면에서의 검토)

소개글

다양한 도표와 음식의 유래, 과정, 풍습, 담그는 법 등 수록

목차

★식품 안정적인 측면
★영양학적 측면
★맛, 향, 색
【장의 유래】
【장에 관련된 민간 풍속】
★된장을 이용한 요리 및 방법
★느낀점
★된장의 세계화 방안

본문내용

우리 음식이 맛, 향, 색깔 등 품질 면에 있어서는 세계 최고를 자랑하면서도 경쟁력은 하위수준임은 안타까운 일이다. 따라서 우리 음식의 우수성과 어떻게 하면 경쟁력을 높일 수 있을 것인가에 대해 깊이 생각해 보아야 한다. 세계 식품시장의 소비추세가 날로 고급화되고 건강 식품화, 특히 발효식품을 선호하고 있다는데 주력하여 발효식품을 알리고, 식품 안정성을 입증 받는다면 전통 음악의 세계화에도 공헌하리라 본다. 그러므로, 우리는 전통 음식의 독특한 맛과 향기와 색깔의 우수성을 살려 국제시장에서 경쟁력을 높이는 일에 전념해야 할 것이다.
된장의 식품 안정성에 대해 살펴보겠다. 된장의 원료는 콩인데, 과거에는 콩 속에 곰팡이가 피게 되면 '아플라톡신'이라는 강력한 발암물질이 생긴다고 알려져 있다. 그래서 우리나라의 전통식품인 된장도 그 속에 아플라톡신이 들어 있지 않나 의심하게 되었다. 하지만 1987년 연세의대 정 교수팀이 메주에 아플라톡신이 많이 생기게 한 뒤 실험쥐에게 먹여 본 결과, 암이 생기지 않았다고 발표했다.
콩의 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.된장의 지방산은 불포화지방산이 대부분이며, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮고 linoleic acid는 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하는 역할을 한다.
장맛이 변하는 것을 아주 불길한 징조로 여겼기 때문에 장을 관리하는 데도 온갖 노력을 기울였다. 그러다 보니 장에 관한 오랜 경험이 속담으로 전해지고 있다.
된장의 세계적인 식품이 되기 위해서는 서구화에 길들여지는 입맛만을 탓할 것이 아니라 시대 상황에 맞게 고유의 맛을 살려낼 수 있는 방법이 연구되어야 한다.

참고 자료

우리 전통식품 세계를 향하여- 월간 식당, 정상원 저, 1995년 발행, page 19. 37
종가집 시어머니 장 담그는 법- 한복려·한복진 저. 둥지출판사 page 36∼37. 49∼55. 65.135. 138
·건강나라 식품여행- 타임스페이스, 진홍승 저, 1993년, page 68∼69
·한국의 저장·발효 음식- 신광출판사, 윤숙자 저, 1972년, page 59∼62
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