응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교

소개

이 보고서를 제출하여 조리원리 과목 A+를 받았고 과 수석했습니다.

목차

1. 제목
2. 실험 날짜
3. 목적
4. 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고 문헌

본문내용

5 실험 방법
① 콩 200g에 물을 넣어 충분히(8~12시간) 불린 후 약 4배 정도의 물을 넣어가며 곱게 곱게 갈았다.
② ①을 약한 불에서 타지 않도록 주걱으로 저으면서 15분간 가열한 다음 마른행주(여과포)로 여과하여 비지와 두유로 나눴다.
③ 두유를 80~85℃로 식힌 후 콩 무게의 2%에 해당하는 응고제 4g을 소량의 물에 녹여 2~3회 나누어 서서히 첨가했다.

<중 략>

7. 고찰
듀루는 양질의 단백질과 지방의 중요한 급원이며 인, 철, 칼슘, 비타민 B1이 풍부하고 저장과 수용이 편리하여 우리나라에서는 예부터 두류의 조리법이 발달하였고 부식으로 많이 이용되어 왔다.
두류는 그 자체로는 소화율이 낮고 안티트립신, 헤마글루티닌, 사포닌 등의 저해물질이 들어 있으므로 적당히 처리한 후 이용하는 것이 좋다.
이번 실험에서는 두부를 만들 때 필요한 응고제를 달리 하여 제조한 두부의 품질을 비교하였다. 먼저 두부의 제조원리는 대두 단백질인 글리시닌과 레규멜린은 수용성이므로 대두를 마쇄하여 물에 담그면 약 90%가 용출된다.

참고자료

· 조리원리 개정판 (이혜수 외 1명) - 145p, 159p, 148p,
· 조리과학 (신말식 외 4명) - 139p