식품의 물성

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본문내용

용액의 종류
진용액 : 용질입자 크기 1nm 이하
콜로이드(교질) : 용질(분산)입자 크기 1～100nm
현탁액 : 용질입자 크기 100nm 이상

용액 : 용매 + 용질
균일 혼합물
용매 : 녹이는 물질(주성분)
용질 : 녹는 물질(소량성분)
용액의 성분으로 많은 쪽이 용매

공기 : 기체용액(기체 + 기체)
음료수 : 액체용액(탄산수 : 액체 + 기체, 술 : 액체 + 액체)
합금 : 고체용액(고체 + 고체)

< 중 략 >

유화 현상
유화현상 : 분산질-분산매(액체-액체) → 액체(분산매)속에 액체(분산 질)가 분산
유화액의 종류
① 수중유적형(O/W형) : 물(분산매)속에 기름(분산질)이 분산
우유, 아이스크림, 마요네즈, 샐러드, 드레싱
② 유중수적형(W/O형) : 기름(분산매)속에 물(분산질)이 분산
버터, 마가린

유화제 : 친수성(극성) + 소수성(비극성) → 유화액 안정화
유화제의 종류
천연유화제 : 레시틴

< 중 략 >

2. 점성
보통 중력하에서 유동하는 것을 액상식품이라 하며, 졸상의 액상식품은 점성을 가진다. 액체는 온도를 올리면 점성이 감소하고, 압력을 가하면 점성이 증가한다. 점성이란 액체의 흐름에 대한 저항이다

참고자료

· 없음