[조리과학전공] 곡류의 조리원리 이해 (분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

소개

곡류의 조리원리에 대한 레포트자료입니다.

목차

1. 곡류
2. 전분
3. 쌀
4. 보리
5. 밀
6. 조
7. 기타 곡류

본문내용

1. 곡류
1) 곡류의 분류
곡류는 인간에게 식량자원으로 우리 나라에서는 미곡․맥류․잡곡으로 분류된다. 미곡은 쌀을 의미하고, 다양한 품종이 있으며, 맥류에는 보리․밀․귀리 등이 속하고, 조․기장․수수․메밀 등은 잡곡으로 분류된다. 이들 곡류는 에너지를 많이 함유하고 있으므로 식품이 부족한 나라에서는 주된 식량자원으로 사용되고 있으며, 곡류입자 그대로 조리를 하는 방법과 밀가루로 빵을 만들듯이 제분하여 가루의 형태로 사용하는 방법이 있다.
<표> 곡류의 분류

2) 곡류의 영양성분
곡류의 영양성분은 곡류의 종류․품종․기후․토양 등에 따라 다소 차이는 있으나 거의 비슷하다. 탄수화물은 대부분이 전분형태로 75% 전후로 가장 많고, 단백질은 7～14% 내외이며, 지질과 회분의 함량은 약 2～3%로 적다. 또한 도정과정에서 대부분 제거되어 지질은 거의 없으나, 지질의 대부분이 불포화지방산이므로 저장 중에 쉽게 변질되는 성질을 갖고 있다. 그 밖에도 무기질로는 P의 함량이 높아 산성식품에 속하며, Ca과 Fe은 부족하다. 곡류는 비타민류를 상당히 함유하고 있으나 대부분 도정과정에서 쉽게 제거되고, 비타민 C와 D는 전혀 없다. 다.
<표> 각종 곡류의 영양성분

3) 곡류의 식품학적 의의
곡류는 영양성분․특성․관능․기호 등 식품학적 측면에서의 의의는 다음과 같다.
<곡류의 식품학적 의의>

∙열량 영양소인 탄수화물을 많이 함유한다.
∙단백질을 많이 함유하고 있다.
∙대량으로 생산이 가능하다.
∙수송과정에서 부패․변패가 적다.
∙1차 가공형태로도 식량으로 이용할 수 있다.

한편 곡류 중에서 발암물질인 Aflatoxin이 발견되었다. 1960년 영국에서 봄부터 여름에 걸쳐 10만마리 이상의 칠면조가 폐사한 사건이 발생하였을 때 단순히 가금류 질환으로 처리하였으나, 조사․연구한 결과 급성간장장해를 일으킨다는 것이 밝혀지고, 이 질병의 원인은 Aspergillus flavus가 강한 형광성 독소를 생산하기 때문인 것으로 확인되어 이 곰팡이의 이름을 따서 Aflatoxin이라고 명명하였다.

참고자료

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· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.