[식품화학 알짜 요점정리]11 갈색화반응

목차

1. 갈색화 반응의 의의
2. 갈색화 반응의 분류
3. 갈색화 반응의 억제

본문내용

제 11장 갈색화 반응
; 갈색화 반응(browning reaction)은 식품을 가공, 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응
반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향
갈색화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미(땅콩, 커피, 참기름, 누룽지 - 냄새와 맛), 영양가에 큰 영향

1. 갈색화 반응의 의의
(1) 색깔
; 각종 가공식품들을 제조할 때, 특히 건조식품을 제조할 때, 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리 과정까지는 주로 효소적 갈색화 반응이,
전처리를 거친 후의 건조과정에서는 비효소적 갈색화 반응이 진행
- 갈색화가 문제가 되는 건조 식품 : 입자상 또는 분말상 감자제품, 고구마의 절간, 각종의 건조 과실류, 건조 어류 특히 건조 생선 조각, 건조 굴 등
- 가공 중에 갈색화가 물제가 되는 식품 : 각종의 과즙류, 과실주, 잼류, 토마토 퓨레, 토마토 케챱
- 맥주의 경우는 장려되나, 과도한 갈색화는 바람직하지 않다.
- 튀긴감자의 경우 : 튀김시, 또는 그 후 일어나는 갈색화가 중요
- 설탕을 주 원료로 하는 캔디류의 투명한 색깔을 갈색으로 하여 물감이 들게 함으로써 새로 표백할 필요를 가져오게 하거나, 잼이나 젤리 등의 색깔을 어둡게 하고 건조식품의 색깔을 갈색으로 하는등 대체로 식품의 품질을 저하
- 풍당시럽에 있어서 갈색화는 장려, 간장․된장에서 갈색화 반응은 필수적

(2) 향미
- 볶은 콩들, 특히 볶은 땅콩의 고소한 향기의 주성분의 하나인 피라진 유도체들(pyrazine derivatives, 볶는 과정에서 일어나는 갈색화 반응의 결과물)
- 식빵류, 각종 곡류제품, 분유 등의 유제품, 가열조리된 육류들 그리고 홍차, 커피 등

(3) 영양가의 손실
- 주로 가열 등의 가공과정 중의 아미노산의 파괴손실, 특히 필수아미노산의 파괴손실에 기인하는데, 단순한 가열에 의한 파괴손실 이외에도 갈색화 반응을 통한 파괴손실이 큰 원인

참고 자료

없음