우리나라 전통 발효식품 -된장

목차

Ⅰ. 우리나라 전통식품, 된장
(1) 최근 각광받고 있는 된장
(2) 된장의 유래

Ⅱ. 발효식품 중의 하나인 된장
(1) 발효식품인 된장
(2) 된장 제조과정
(3) 된장발효에 관여하는 미생물

Ⅲ. 우리 된장의 우수성
(1) 된장의 효능
(2) 일본 된장과 비교했을 때 우리 된장의 우수성

본문내용

Ⅰ. 우리나라 전통식품, 된장
(1) 최근 각광받고 있는 된장
최근 된장은 한국인의 입맛에 맞는 가장 대표적인 웰빙 식품으로 주목받고 있다. 이미 된장은 영양학적으로 우수한 식품임이 널리 알려져 있다. 장의 주재료인 콩은 밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 단백질이 풍부한 식품이다. 단백질 중에서도 콜레스테롤이 쌓일 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이다 그래서 깨끗한 혈관을 갖고 싶다면 고기보다는 콩이나 된장을 많이 먹는 게 좋다. 하지만 콩의 소화 흡수율은 별로 좋은 편이 못된다. 생콩의 소화 흡수율은 55%로 낮은 편이고 삶은 콩 역시 65%에 불과하다. 이에 비해 된장은 메주콩이 고초균, 코지균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효 되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고, 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화 흡수율이 85%에 이른다고 한다. 여기서 된장의 우수성을 살펴볼 수 있다. 또한 된장에 대한 연구가 활발히 진행되는 가운데, 최근 재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견되고 있어서 주목 받고 있다.

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Ⅲ. 우리 된장의 우수성
(1) 된장의 효능
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어난다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등 : ’90년 한국영양식량학회지, 19,2)

참고 자료

없음