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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 된장의 개념

Ⅲ. 된장의 종류

Ⅳ. 된장의 효능
1. 항암효과
2. 간기능 강화
3. 항산화 효과
4. 고혈압 예방효과
5. 혈액순환

Ⅴ. 된장과 과학
1. 된장 담글 때 숯을 넣는 이유
2. 된장의 원료인 메주에 푸른색 곰팡이가 펴야 된장을 담그는 이유
3. 된장의 원료인 메주를 볏짚에 메달아 둔 이유

Ⅵ. 된장과 풍습
1. 장 담그기 좋은 날
2. 장 담글 때 금지사항
3. 장독 풍경

Ⅶ. 된장과 된장제조방법
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅷ. 된장과 재래된장

Ⅸ. 된장과 음식궁합

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 개요

한국 음식은 거의 모두 간장․된장․고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東夷傳)>에 ꡒ고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.ꡓ는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장․간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장․된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기․장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
또 조선시대 초․중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. ꡒ장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다.
설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장 담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.ꡓ 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.

Ⅱ. 된장의 개념

된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 급원식품이며 된장의 ‘된’은 되직한 것을 뜻한다.
재래식은 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄워 소금물에 담가 40일쯤 후 소금물에 콩의 여러 성분들이 우러나면 간장은 떠내고 남은 건더기가 된장이 되었다. 이 방법은 간장에 영양분이 많이 우러나고 남은 것으로 영양분도 적고 맛이 덜하였다. 근래에는 공업적으로 된장을 많이 만드는데 콩과 밀을 섞어 발효시켜서 만든다.

참고 자료

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