음식의 맛과 조미(가미)의 원리, 조미료와 향신료에 대하여

소개

맛에 대한 상세한 이론에서부터 조미에 관한 작용원리, 조미료의 종류와 그 분류, 조미료와 향신료의 종류에 이르기까지 맛에 관한 포괄적인 정보를 포함하고있는 자료입니다.
흔히 볼 수 있는 맛에 대한 관련자료에서부터 도서관까지 직접 자전거 타고가서 양식관련 서적 몇 권을 갤2로 사진찍어와서 밤새 타이핑해 작성한 자료까지 모두 다 포함하고 있습니다.
A+은 기본으로 받을 수 있는 자료입니다.^^

목차

1. 맛의 개요
2. 맛의 분류
3. 맛에 관여하는 요인
4. 미각의 생리현상에 의한 조미의 상호작용
5. 조미의 개요 및 원리
6. 조미료의 분류
7. 조미료와 향신료의 종류
8. 출처

본문내용

1. 맛의 개요
① 사전적 정의:
좁은 의미로는 혀에 있는 미뢰에서 느끼는 감각을 의미한다. 화학물질의 자극이 맛으로 느껴지기 때문에 화학적 미각이라고도 한다. 화학적 미각에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 5개의 기본 맛이 있는데, 이들 맛이 조합되어 음식물 각각의 독특한 맛을 낸다.
넓은 의미로는 미각을 말하고, 입 안에서 느끼는 감각의 총칭으로 사용된다. 이때는 차갑다, 딱딱하다는 등의 감각이나 얼얼한 매운맛 등 피부에 자극을 주는 물리적 미각이 포함된다. 또한 빛깔이나 형태 등으로부터 느껴지는 심리적 미각이 포함되는 경우도 있다.

② 미각기관의 이해
미각기관은 혀의 표면에 돌기로 붙어있는 크고 작은 여러 개의 유두와 그 상피 중에 있는 미뢰로 되어있다. 유두의 종류에는 모양에 따라 운상유두, 버섯상유두, 사상유두, 엽상우두 네 가지로 나뉜다.
미뢰는 맛 세포와 지지세포로 형성되어 있으며 미각신경이 통해있다. 외부에서 미뢰로 들어가는 입구를 미공이라고 한다.
침이나 음식물의 즙액에 녹아있는 정미물질은 미공을 통과해 미뢰로 들어와 맛 세포를 자극하고, 미뢰 내부에 분포되어있는 미각신경에 의해 대뇌의 미각중추에 전달됨으로써 비로소 음식물의 맛을 느끼게 된다.

< 중 략 >

3. 맛에 관여하는 요인

① 맛의 역치 (Threshold Value):
맛의 역치란 맛을 느낄 수 있는 정미성분의 최저농도를 말하는데, 절대역치라고도 하며 일반적으로 쓴맛 성분이 가장 낮고 단맛 성분이 가장 높다. 역치는 주로 사람의 미각 수용기에 의해 결정되는 것이므로 주관성을 나타내며 학자들에 따라 그 값이 약간씩 차이를 보인다.
음식을 만들기 위해 조미료를 설탕이나 소금을 사용했을 때 역치 이하의 양념은 맛을 느끼지 못한다. 그러나 때로는 2종 이상의 조미료를 같이 사용했을 때 대비효과에 의해 역치 이하라도 효력을 나타낼 수 있다. 글루타민산나트륨은 간장이나 식염을 가하면 역치가 크게 되고 정미성분은 감소한다. 아노신산나트륨에 글루타민산나트륨을 섞으면 역치가 매우 작게 변화되며, 120배의 정미가 증가되어 상승작용을 나타낸다.

참고자료

· 없음