식빵 만들기 결과 보고서

소개

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목차

1. 제출일

2. 실험 제목 : 빵 만들기

4. 실험 이론 및 원리

5. 실험 방법

6. 결과

7. 고찰

본문내용

2. 실험 제목 : 빵 만들기

3. 실험 목적 : 제빵의 원리와 재료에 대해 알아보고, 빵 만들기 실습을 통해서 각 재료의 성질과 역할, 제조과정의 각 단계를 과학적으로 이해하며 빵을 만들 수 있다.

4. 실험 이론 및 원리
⑴ 빵의 분류
⑴ 빵이란? 빵은 밀가루에 이스트, 물, 소금 등의 주재료와 설탕, 유지, 달걀, 우유 등의 부재료를 사용하여 발효시켜 구운 것이다. 과자와 비교하자면 빵은 이스트를 사용하고 과자에 비해 사용하는 설탕의 양이 적다. 또 글루텐이 많은 강력분을 사용하고 반죽의 상태에 유동성이 없다는 특징이 있다. 빵은 여러 가지 기준에 따라 여러 가지로 나눌 수 있다.

⑵ 빵 재료의 특성
⑴ 밀가루
① 밀가루의 분류 : 밀가루에 함유되어 있는 단백질의 함량과 질에 따라서 강력, 중력, 박력 밀가루의 3종류로 분류되고 단백질과 회분 함량에 따라 1~3등급으로 분류된다.

② 밀가루의 단백질 : 밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질 및 비타민, 효소, 색소 물질 등으로 구성되어 있고 약 14%의 수분이 함유되어있다. 그 중 빵을 만드는데 주로 이용하는 성분은 단백질이다. 밀에는 수용성인 알부민과 글로불린, 불용성인 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 소량 들어있다. 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 입체적 망상 구조의 글루텐이 형성되는데 수화된 글루테닌은 탄력성이 커지고, 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아져 글루텐에 점성과 탄성을 더해준다.
⑵ 물

참고자료

· 고등학교 제과제빵 / 한국 직업 능력 개발원 / 교육인적자원부 / 2002 / p.10~29, p. 41~47, p. 186~188