두부제조

소개

식품가공실험 응고제에 따른 두부수율, 조직감 측정 - 두부제조에 대한 레포트입니다.

목차

Subject 2: 두부 제조 및 품질평가
1. Introduction
2. Materials & Methods
3. Result & Discussion
4. References

본문내용

1. Introduction
두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품을 말한다. 두산백과사전 EnCyber & EnCyber.com
두부제조를 각 조마다 CaCl2, G.D.L, MgCl2의 서로 다른 응고제를 사용하여 두부를 만들어보면서 두부의 제조 방법에 대해 알고, 각각 응고제에 따른 각조의 관능평가와 수율 그리고 물성을 비교해 보는 것이 이번 실험의 목적이다.
두류에는 대두, 팥, 완두, 녹두, 땅콩 등이 포함된다. 두류는 양질의 단백질과 지방이 풍부하기 때문에 예로부터 육류의 섭취량이 많지 않았던 우리나라에서는 중요한 단백질 공급원으로 활용되어 왔다. 두류는 비타민 B1과 비타민 E가 많이 들어 있으며 식품 기능성이 있는 레시틴, 이소플라본 등도 함유하고 있다. 두류는 조직이 단단하고 소화율이 낮기 때문에 대부분 가공을 하게 되는데 대표적인 가공식품으로는 두부, 두유, 콩나물, 된장, 간장, 땅콩버터 등이 있다. 한편 대두 중의 대표적인 성분인 단백질이나 유지를 분리하여 대두단백질이나 식용유로도 활용되고 있다.



마지막으로 실험에서 식용유를 사용한 이유에 대해 알아보았다. 그 이유는 두부를 만드는 과정에서 식용유가 소포제 역할을 하기 때문이다. 소포제를 사용하는 이유는 콩즙이나 두유를 끓일 때는 대두의 사포닌 물질 등에 기인하여 많은 거품이 발생된다. 이 거품을 제거하기 위한 방법으로 소포제를 사용하지 않고 두유를 끓이면 끓어 넘치기 때문이다. 대부분의 공장에서 소포제를 사용하는데 규소수지, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 인지질 등이 있으며, 이들의 복합제재가 상품화되어 나오므로 대개 이러한 제품을 업소에서 사용하고 있다. 업체에 따라 편차가 심하지만 적정 사용량은 응고제의 1/10정도(실제 두부 제품에는 0.03% 가량의 비율로 사용)로, [식품첨가물공전]에 따르면 규소수지 기준, [식품 1kg에 50ppm]라고 사용량이 제한되어 있으며 이를 토대로 두부업계의 연간 소포제 사용량을 산출해보면 약 67t이라는 수치가 나온다

참고자료

· 식품가공 저장학, 2005, 진로연구사, 박헌국 외 4명,p95~98
· 식품가공저장학, 2002, 천광문화사, 남궁석 외 7인, p50~51
· 월간식품산업 2005년 07호 (http://www.foodsa.co.kr/)
· 21C 웰빙 가공 저장 음식, MJ미디어, 김은실외 3명, p105~106