식품물성학-식품의rheology

소개

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목차

서론
본론
1. 식품의 물성
2. 식품의 교질성(Colloid 성)
3. Rheology란?
4. 유변학의 역사적 발전 과정
5. 유체식품의 유체변형학(rheology)

결론및 고찰

본문내용

<서론>
식품공장에서는 탱크, 기계들과 이들 사이를 연결하고 있는 수많은 파이프들을 볼 숭 있다. 어떤 탱크에서는 교반기가 회전하면서 반응을 일으키고 있으며 파이프에서는 열 또는 냉기를 내뿜는 것도 볼 수 있다. 이들 속에서는 무엇이, 어떤 상태로 어떠한 일들이 일어나고 있는지를 아는 것은 가공공정들을 이해하는 데 도움이 된다. 식품가공 공정에서는 물, 우유, 술, 당밀과 같은 액체와 이산화탄소, 질소, 공기, 스팀과 같은 기체를 많이 사용하고 있다. 이것들은 유동성을 갖기 때문에 유체라고 부른다. 때로는 쌀, 밀가루, 설탕 등의 입자가 파이프를 통해서 이동하는 경우를 볼 수 있다. 이것들은 주로 분체이지만 흐르는 특성으로 인하여 유체의 원리가 그대로 적용될 수 있고 넓은 의미에서 유체로 취급되기도 한다.
이들 유체는 우유와 같이 묽은 액의 형태나, 토마토 퓨레와 같이 죽 모양으로 존재하며 가공 중에는 정지된 상태로 있거나 이동된다. 또는 단순한 수송, 혼합, 배합, 분리의 목적으로 그리고 스팀과 같이 에너지의 공급 수단으로 공정에 관여하기도 한다.
식품재료의 수송과 혼합, 스팀이나 냉각수와 같은 열전달 매체의 흐름, 공기와 같은 질량전달 매체의 유동 등은 식품공업의 여러 가지 공정을 통하여 대단히 중요한 조작이며, 이들 조작을 원활이 수행, 통제하기 위하여 물질의 흐르는 성질(flow property)을 이해하고 이들을 정량적으로 표시하는 방법이 필요하게 된다.
이러한 분야의 이론을 전개하고 실제에 응용하는 학문을 유체동력학(fluid dynamics)이라고 하며 식품공학의 기초이론으로 중요한 부분을



5-9. 유체식품의 점탄성(고급수준)
유체는 일반적으로 점성 물질로 알려져 있다. 그러나 엄격히 따지면 유체는 순수한 액체와 탄성을 함유하는 점탄성인 유체로 구분될 수 있다. 순수한 액체란 Newton 유체가 해당되는데, 주로 분자량이 작고 단분자인 물체를 의미한다. 점탄성 식품유체란 일반적으로 Newton 유체인 용매에 고분자 용질이 현탁된 형태를 갖는 교질 용액을 의미한다. 고분자 용질은 압축 또는 이완될 수 있으므로 마치 탄성체와 같은 성질을 나타내게 되므로 순수한 액체가 아닌 점탄성 유체가 된다. 물론 점탄성 식품고체에 비하여 탄성이 매우 작은 점탄성을 갖는다.
유체가 탄성을 띠게 되면 그림 5-14와 같이 다이 팽창(die swell), Weissenberg 효과, 역순환(reverse circulation) 등의 현상을 보이게 되어 일반 액체와는 달리 가공 조건이 수정되어야 할 것이다. 예를 들면, 교반시 순수 액체일 경우에는 와류가 형성되어 회전축 주위에서 유체의 표면이 하강하지만, 탄성을 갖게 되면 그 반대로 회전축 중심부에 그 표면이 상승하게 되어 교반 축을 오염시킬 수 있다.
그림 5-14. 점탄성에 의한 물리적 현상
점탄성을 표현하는 이론적인 기본 model로는 Maxwell, Voigt-Kelvin, Burgers model들을 들 수가 있다. 그림 5-15에서와 같이 Maxwell

참고자료

· 식품공학 - 정석진강성태박장우정재현 / 지구문화사
· p.35 ～ p.40, p.71
· 식품공학 - 한국식품과학회 편 / 형설출판사
· p.37 ～ p.51
· 식품공학 - 전재근김공환목철균이승주권영안 공저 / McGraw-Hill Korea
· p.21 ～ p.37
· 식품 물성학 print
· 인터넷 자료조사
· - 네이버 자료전문정보 검색
· - 유변학회 홈페이지, http://www.rheology.or.kr