[생활과학과] 2022년 1학기 조리과학 기말시험 과제물(육류의 가열조리 동안 나타나는 변화)

목차

육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.


- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 조직감의 변화
2. 색상의 변화
3. 풍미의 변화
4. 조리법에 따른 변화

III. 결 론

참고문헌


** 함께 제공되는 참고자료 한글파일 **
1. 색상의 변화.hwp
2. 조리법에 따른 변화.hwp
3. 조직감의 변화.hwp
4. 풍미의 변화.hwp
5. 서론 작성시 참조.hwp
6. 결론 작성시 참조.hwp

본문내용

I. 서 론

우리나라의 국민소득 증가에 따라 육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기)는 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품이 되고 있다. 특히 고기는 양질의 단백질과 지방 및 탄수화물을 함유하고 있는 최고의 영양식품이기 때문에 앞으로도 소득수준이 향상됨에 따라 소비는 꾸준히 늘어나고, 관련 산업도 발전해 나갈 것이다.
육류에는 필수지방산인 리놀레산의 함량이 매우 낮으며 쇠고기에는 약 2%, 돼지고기에는 약 6% 함유되어 있다. 동물성 지방은 포화지방산의 함량이 많아 녹는점이 높으며 실온에서 고체상태이다. 돼지기름의 녹는점이 쇠기름보다 낮아서 사람의 체온과 비슷하기 때문에 돼지기름이 쇠기름보다 입에서의 촉감이 더 부드럽고, 닭기름은 녹는점이 더 낮아 쇠고기나 돼지고기로 만든 음식에 비해 식어도 텍스처가 덜 뻣뻣해진다.
근원섬유의 사이 사이를 채우고 있는 단백질은 근형질 단백질로 이것은 알부민에 속하는 미오겐이 가장 많다. 육류의 질긴 정도를 결정하는 것은 결합조직 단백질에 속하는 콜라겐과 엘라스틴이다. 육류는 가열 시간이 길수록, 가열 온도가 높을수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 근육섬유(형성) 단백질에 흡착되어 있던 수분이 많이 유출되어 고기의 액즙 함량은 감소한다. 돼지고기는 쇠고기보다 미오글로빈 함량이 낮기 때문에 익히지 않은 경우에도 붉은색이 덜하고, 가열했을때의 색 변화 역시 크지 않다.
미오글로빈(어두운 적색)이 옥시미오글로빈(선명한 붉은색)으로 되는 것은 산소화이다. 쇠고기는 돼지고기보다 미오글로빈 함량이 더 많다. 운동을 많이 한 근육일수록 미오글로빈 함량이 많아 더 진한 붉은색을 나타낸다. 조직지질은 근육세포의 막을 구성하는 것으로 동물의 먹이에 의해 영향을 받지 않는다. 그에 비해 축적지질은 동물의 피하, 내장 주위의 결합조직, 근육 사이에 대리석 무늬 모양으로 축적된다.
이 레포트는 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하였다.


II. 본 론

1. 조직감의 변화

육류 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖고 있다.
근육조직은 단백질로 구성되어 있으며, 수분과 단백질이 3:1의 비율이다. 고기를 가열하여 근육섬유(형성) 단백질이 응고하면 근육섬유 수축, 가열 온도가 높을수록, 가열 시간이 길수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 근육섬유(형성) 단백질에 흡착되어 있던 수분이 많이 유출되어 고기의 액즙 함량이 감소하고 연한 정도가 감소된다. 고기를 가열하면 근육섬유(형성) 단백질과 결합조직이 응고되고 수분 증발, 지방의 유출로 무게도 감소한다.


- 중략 -

참고 자료

없음