위해요소중점관리제도(HACCP)에 관하여

소개글

위해요소중점관리제도에 관하여 참고문헌과 인터넷을 자료로 한 레포트로 그림파일이 중간중간에 있어서 더 이해하기 쉽게 하였습니다. 직접 찾아가며 한 레포트이며, 앞표지와 참고문헌이 있으며, 분량도 넉넉하여 레포트 제출시 좋습니다.

목차

I 서론…………………………………………………………………………………………………………4

II 본론…………………………………………………………………………………………………………5
1. HACCP의 정의와 역사…………………………………………………………………………………5
2. HACCP 도입의 필요성…………………………………………………………………………………7
3. HACCP의 구성요소 ……………………………………………………………………………………8
4. HACCP의 적용절차 ……………………………………………………………………………………8
5. HACCP 시스템 …………………………………………………………………………………………9
6. 12절차 7원칙 …………………………………………………………………………………………10
7. HACCP의 도입효과……………………………………………………………………………………13

III 결론 ………………………………………………………………………………………………………15

IV 참고문헌 …………………………………………………………………………………………………16

본문내용

I 서론
최근 식품산업을 비롯하여 의학 및 유통, 외식산업에 있어 위생적이고 안전성이 확보된 식품을 생산하고 유통시키려는 것이 세계적인 추세이고 이러한 추세에 맞춰 새로운 위생 및 품질관리제도를 활용하려는 연구가 진행되고 있다고 한다. 그 대표적인 제도가 위해요소중점관리기준 (HACCP) 일명 “햇썹” 이라 명하고 있고, 우리나라의 식품의약품안전청에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준” 으로 번역하고 있다.
HACCP 시스템은 식품의 생산과 가공 그리고 유통단계에 이르는 과정에서 식품이 인간에게 위해를 끼칠 수 있는 요소를 분석하여 이를 사전에 중점관리하는 선진화된 예방적 위생관리 시스템이다. 이는 종전의 방법과는 달리 각 공정마다 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 위험방지에 필요한 항목을 선정하여 자율적이며 체계적이고 효율적으로 관리하여 식품구매에서 급식에 이르는 과정의 위생관리방법, 절차, 기준 등의 표준화를 정할 수 있다.
HACCP은 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)로 구성되어있다. HA는 위해가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석 및 평가를 하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다. HACCP 시스템은 최고경영자 또는 생산, 조리부서의 책임자가 개념과 필요성을 충분히 인식하고 적극적일 때 성공적이다. HACCP 시스템의 적용절차는 5가지의 예비단계와 7가지의 적용절차로 구성되어있다.
위의 참고문헌과 자료들을 바탕으로 식품위해요소중점관리기준에 대하여 알아보고자 한다. 이에는 HACCP의 정의와 역사, HACCP 도입의 필요성, HACCP의 구성요소, HACCP의 적용절차, HACCP 시스템, 12절차 7원칙, HACCP의 도입효과 등에 관하여 구체적으로 알아보고자 한다.

II 본론

1. HACCP 정의와 역사
1) 정의
HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “햇썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 하며, 우리나라에서는 “식품위해요소중점관리기준”이라 한다.

Figure 1. HACCP의 정의
위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.
결론적으로 HACCP란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있다

참고 자료

김윤태, 2009, 호텔•외식산업 위생관리론, 대왕사, pp.287 ~ pp.363
김지응, 정세훈, 어금희, 2009, 꼭 알아야 할 식품위생 및 HACCP 실무, 백산출판사, pp.230~pp.316
문창규, 박민경, 박영서, 박영현, 박훈, 송은승, 이숙경, 이효구, 장영상, 조영희, 홍재훈, 2010, 식품위생학, 보문각, pp.365~pp.404
한국식품연구원, http://haccp.kfri.re.kr/
HACCP 플러스, http://www.haccpplus.co.kr/
한국식품환경연구원, http://www.ekfi.co.kr/