"조리원리 난황" 검색결과 1-20 / 116건

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  - 난황의 지질 → 난백 : 중성지질이 대부분- 비타민↓4. 달걀의 저장 중 변화5. 달걀의 조리원리1) 응고성- 난백 = 60~65℃, 난황 = 65~70℃(응고온도)- 높은 온도 ... 에 가까운 쪽부터 묽은 난백 ? 된난백 ? 묽은 난백의 순- 된난백 = 미생물에 의한 침입 방지난황- 탄력성 있는 비텔린막으로 둘러싸여 있고 알끈으로 고정- 오래된 난황 = 일끈 ... 약해져 중앙에 위치X, 막 약해져 터지기 쉬움- 난황의 색 = 카로티노이드의 일종 → 잔토필? 난황 = 난백보다 수분함량↓, 단백질, 지질 함량↑ → 에너지 함량↑, 철의 좋은 급원

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  조리과학실험유화성을 이용한 마요네즈 제조Ⅰ 실험 목적전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교하고 유화액의 원리와 유형을 평가한다Ⅱ 실험 ... 성과 안전성을 비교하고 유화액의 원리와 유형을 평가하기 위하여 진행하였다. 실험에 사용한 마요네즈는 비교를 위해 전란, 난백, 난황 등 달걀의 사용 범위만 달리하였으며 추가로 들어가 ... 으로, 다른 한 개는 난백과 난황으로 분리한 후 다음과 같은 비율로준비한다.A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsB: 난백 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsC

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.03.13

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  달걀의 조리 실험

  Report달걀의 조리 실험Title달걀의 실험조리Theory & PrincipleTheory(이론)달걀은 크게 난각(10~12%), 난백(45~60%), 난황(26~33 ... 의 비교로 달걀의 열 응고성에 미치는 인자와, 그 차이를 확인한다.즉, 달걀이 가지고 있는 특성을 이해함으로써 달걀을 이용한 조리의 원리를 파악할 수 있게 된다.Procedure ... 하고 있다. 난황의 주 성분은 단백질과 지방이며, 단백질의 75%는 지단백질인 리보텔린과 리보비텔 레닌이고 나머지 25%는 황이 풍부한 오보리베틴으로 구성되어 있다. 지방은 중성

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  실험 8 계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교

  , 난황의 유화력이 더 뛰어나기 때문에 일반적으로 마요네즈를 만들 때는 난황을 주로 사용한다. 또는 케이크 반죽을 만들 때도 사용하기도 한다.참고문헌안승요, 2002. 식품화학이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리이혜수, 2002. 조리과학 ... 실험명계란의 유화성에 따른 마요네즈의 특성 비교실험목적난백, 난황, 전란의 첨가에 따른 마요네즈의 특성을 비교한다.실험원리마요네즈는 대표적인 유화액로 기름, 계란, 식초의 재료 ... 로 만들어진다. 마요네즈는 응고성과 점성을 보이는 것은 난황에 의한 것이며, 때로는 난황의 균일화를 위해 식염, 당류를 첨가하거나 살균처리를 가한다. 식초를 첨가하는 것은 pH를 3

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조 [실험조리 및 실습]

  실험 제목난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조실험 일자1. 실험목적달걀을 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안정성을 비교한다.2. 실험 재료 및 기구 ... 1. 실험 재료달걀 2개 식용유 1C, 식초 2Ts, 소금2. 실험 기구계량컵, 거품기, 볼3. 실험 방법① 달걀을 난백과 난황으로 분리하여 아래와 같은 비율로 재료를 준비 ... 하였다.② 2개의 볼에 난황, 난백을 구분한 후 소금을 넣고 골고루 혼합하였다.③ 각각의 시료에 식용유를 조금씩 넣으면서 거품기로 저었다.④ 식용유가 반 정도 들어가 부피가 증가하면 식초

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  한 시료는 난백의 유출액이 크게 나온 것을 확인할 수 있었다.6.참고문헌김영희 외. 조리원리(2004). 유림문화사. p.215~217김완수 외. 조리과학 및 원리(2004 ... ). 라이프사이언스. P.241~243윤계순 외. 식품학 및 조리원리(2014). 수학사. P.311~314신말식 외. 조리과학(2009). 파워북. P207~20813.달걀찜5.고찰 및 ... 다. 점도는 없지만 부드러웠고 유출액도 3ml로 적은 편이였다.시료E는 난황 6방울을 첨가하여 교반하였으며 난황에 포함되어있는 지방이 난백 내 글로불린 단백질의 거품 생성을 방해하기 때문

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  식재료의 폐기율 측정

  식재료의 폐기율 측정2020년 3월 25일 실험Ⅰ. 실험목적 및 원리식재료의 폐기율 측정목적식재료의 준비단계에서 폐기되는 양을 측정해 조리에 실제 사용되는 가식 부분과 사용 ... 살짝 도려내며 껍질을 벗겨냈다. 달걀은 껍질을 깨고 난백, 난황을 분리해 중량을 각각 측정했고 조리에 방해가 되는 알끈 또한 제거했다. 오징어는 먼저 다리와 몸통을 절단해 몸통 ... 되지 않는 폐기 부분의 양을 이해한다.원리* 각 재료의 가식부(edible part)사과(과일류): 겉껍질과 속의 씨 부분을 제외한 것감자(서류): 겉껍질과 싹이 난 부분을 제외한 것

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  1. 수중유적형의 유화액을 만들기

  기말시험(과제물/주관식) 문제2021학년도 2학기대상학과생활과학부(식품영양)교과목명조리원리대상학년3평가유형과제물/주관식[과제명]1. 이 과제물은 수중유적형의 유화액을 만들어 봄 ... %)으로 작성해야 합니다.- 상업자료표절, 학생간 표절 판정시 감점 또는 “0”점 처리됩니다.[참고문헌]김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 20211. 이 과제 ... 으로서 유화의 원리를 이해하는 것에 목적을 둔다. 따라서 유화에 대한 이론적 배경(유화원리, 유화액, 유화제 등)을 학습한 후 아래에 제시된 방법에 따라 실험을 실시하고 그 결과

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.11.21 | 수정일 2021.12.29

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  수중유적형의 유화액

  2021학년도 2학기 기말 과제물(온라인 제출용)?교과목명:조리 원리?학번:?성명:?연락처:?평가유형:(과제물형, 주관식형, 혼합형 중 해당 유형 표기)?주관식형:※ 주관식일 ... 과제물은 수중유적형의 유화액을 만들어 봄으로서 유화의 원리를 이해하는 것에 목적을 둔다. 따라서 유화에 대한 이론적 배경(유화원리, 유화액, 유화제 등)을 학습한 후 아래에 제시 ... 유화제 대표적인 물질 인 ‘난황’을 이용하여 수중 유적형 유화액 을 만들고자 한다.[실험재료] 난황 2개, 식초 2~4Ts, 식용유 2C, 소금 1ts, 설탕 1ts, 큰 용기 2

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.02.24

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  달걀의 응고성과 변색

  달걀의 응고성과 변색2020년 4월 22일 실험Ⅰ. 실험목적 및 원리달걀의 응고성과 변색목적① 달걀의 가열 시간과 온도에 따른 응고 상태의 비교② 달걀의 가열에 따른 변색 정도 ... 와 껍질이 벗겨지는 상태 비교원리(달걀의 구조)1) 난각(egg shell): 두께가 약 0.3mm의 다공질. 약 94%가 탄산칼슘(CaCO3)으로 구성되어 있고 기공을 통해 수분 ... 은 난백 순으로 존재한다. 오래된 달걀일수록 점도가 낮아져 묽은 난백으로 되어 3층 구분이 어려워진다.4) 난황(egg yolk): 난황은 탄력성 있는 비텔린막(vitelline

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  가열한 달걀은 크게 차이나지 않았다.①, ②은 열응고성, 난백의 기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다.-열응고성단백질의 변성이란 천연의 단백질 ... 난황의 응고 상태난백의 응고 상태변색 여부껍질이 벗겨지는 정도A85℃, 30분 가열, 급속 냉각5(부드러움) 5(변색 안 됨) 65B85℃, 30분 가열, 완만 냉각(안 익음) 1 ... ~90℃에서 25~35분이며 70℃에서 90분 소요된다. 반숙에 필요한 온도와 시간은 98~100℃로 3분 가열하면 난백이 응고되고, 5분 가열하면 난황이 반숙이 된다.① 85

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  식품영양학과 조리원리실험 레포트 총모음

  조리원리실험-실험조리의 기초-1. 계량컵의 중량과 용량 측정의 정확성2. 고체와 액체 식품의 계량3. 폐기율 측정실험 1. 계량컵의 중량과 용량 측정의 정확성1. 실험재료-물 ... 중량)/전 중량 X 100 또는 폐기 부분 중량/전 중량 X 100 이다.-가식률을 구하는 공식은 가식부/전 중량 X 100 이다.조리원리실험-곡류, 콩류 및 감자류의 조리-1 ... 어 글루텐의 형성을 돕는다.조리원리실험-곡류, 콩류 및 감자류의 조리-1. 조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향실험 1.조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향1. 실험재료-콩 150g

  리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.07

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  [조리과학실험] 식품의 목측량과 폐기율 측정

  조리과학실험 보고서 제2차식품의 목측량과 폐기율 측정식품의 목측량과 폐기율 측정Ⅰ. 실험목적① 식품의 목측량과 중량의 차이 비교② 식품 조리준비 단계에서 폐기되는 양과 가식부 ... 의 양 이해Ⅱ. 실험원리① 식품의 목측량(g)을 추정한 뒤 전자저울로 잰 식품의 중량(g)과의 차이(%)를 비교한다.차이가 0에 가까울수록 목측량이 정확함을 의미한다.식품의~목측량 ... 과~중량의~차이(%)= {목측량-중량} over {중량} TIMES 100② 식품 조리준비 단계에서 가식부와 폐기부를 분리하여 가식부나 폐기부의 중량(g)을 측정하 고 폐기

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  조리과학실험 보고서7주차. 유화성을 이용한 마요네즈 제조[1. 실험 목적 및 원리]전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교유화액의 원리 ... (모노글리세라이드), DG(다이글리세라이드), 담즙산, 단백질 등합성 유화제: 솔비톨 지방 에스테르, MG, DG 등자연 유화액: 우유, 크림, 버터, 난황 등인공 유화액: 마요네즈 ... 다.- 마요네즈의 재료인 달걀에 있는 유화제, 레시틴과 세파린은 인지질에 해당된다.레시틴(Lecithin): 동물의 뇌, 신경계, 간장, 심장, 난황 및 두류와 같은 식물의 종자

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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  폐기율과 조리수율 측정 레포트

  폐기율과 조리수율 측정제목폐기율과 조리수율 측정소속/학번이름실험 날짜2021. 10. 13.(수)실험 원리폐기율은 총 식품양에서 가식부량을 제외한 폐기량을 백분율로 환산한 것 ... 으로 각 식품별로 폐기율이 다르며, 가식부는 식품재료 중에서 식용이 가능한 부분을 말한다. 신선한 식품일수록 폐기율이 낮아진다. 조리수율은 조리 전후의 중량 변화를 측정하여 백분 ... 율로 환산한 것이다.1. 실험 목적조리학 및 실험의 기초가 되는 식품의 중량측정 시 사용되는 기구 및 기기를 익혀보고, 여러 가지 식품의 조리 준비단계에서 폐기되는 양을 측정해 조리 시

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.16

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  Ⅰ. Specific gravity 와 안전성 측정1. 실험 목적단백질은 탄수화물과 지방처럼 조리할 때 여러 역할 을 할 수 있다. 단백질 중에서도 계란의 난백은 휘저었을때 거품 ... 을 형성한다. 거품은 가볍지만 부피감을 준다. 이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 비중, 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성이 어떤 영향을 미치는지 알아본다 ... . 그리고 난백의 거품을 놔둘 때 떨어지는 액을 통해 안정성에 대해 알아보도록 하자.2. 실험 원리달걀은 양질의 단백질을 함유하며 불포화지방, 철, 인, 티아민, 리포플라빈 등

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

  .png..FILE:BinData/image3.png..FILE:Contents/section0.xml조리원리 및 식품학 요점정리개요(2-3문제)(1) 조리의 기초조리의 목적영양 ... + 수마요네즈,난황,생크림,샐러드드레싱,아이스크림유중수적형 버터, 마가린7. 곡류, 서류 및 당류[1] 곡류[1] 곡류 성분 및 조리① 쌀* 쌀의 영양 및 구성- 주단백질 :오리제닌 ... 을 하기 때문에 병원성 세균류와 해충이 음식물에부착,혼입되는 것을 막고, 독성을 가지는 부분을 제거함저장,운반성 : 조리 후 저장성 및 운반성이 용이해짐식품의 계량단위 및 계량방법계량

  시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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  영양사 3권 오답노트

  3. 식품학 및 조리원리5. 식품학 및 조리원리1) 개요? C= (F-32)/1.8? 튀김에 증조를 넣으면 바삭해지나 수용성 비타민 손실이 있다? 삶기는 수용성 영양성분(티아민 ... 등)의 손실이 많고 튀김은 영양소 손실이 적다? 전자레인지 조리 특징; 식품중량 감소, 갈변x, 도자기 유리 등 사용, 열손실 적다? 1컵= 13 1/3컵? 데치기 blancing ... ; 효소의 불활성화로 채소의 변색방지? 에너지 전달; 복사(물질이동x)>대류(비중타)>전도(중간매체x,검고 거칠수록 열 잘 흡수)? 신선한 식품; 난류-난황난백 계수가 높은 것

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  [식품학 및 조리원리]조리시 첨가 순서: 설탕 ? 소금 - 식초세균0.9 ? 효모0.88 ? 곰팡이0.8 ? 내건성곰팡이0.65 - 내삼투압성효모0.60건열조리: 구이, 튀김 ... , 로스팅, 베이킹, 브로일링습열조리: 끓이기, 삶기, 포우칭, 시머링, 찌기복합조리: 브레이징 (완자탕)식품중의 자유수와 결합수는 독립적으로 존재하는 것이 아니라 가역적이므로 염장 ... , 오브뮤신· 난황 단백질: 리보비텔린, 리보비텔리닌신선한 난백 pH 7.6, 저장시 pH 9.6신선한 난황 pH 6.0, 저장시 pH 6.8[복합단백질]· 인단백질: 카제인(우유

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  조리원리기말

  조리원리 기말1. 문어,오징어 먹물의 성분은? 31. flavin2. carotene3. sepiamelanin(문어,오징어의 색)4. astaxanthin(연어의 색)2. 육류 ... 지방과 열에 응고하기 쉬운 유청단백질(락트알부민이나 락토글로블린이 눌어붙어 피막이 형성)9.육류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 21. 냉동커틀렛은 냉동상태 그대로 튀겨야 ... . 아세트산(acetic acid)11. 달걀에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 31. 단백가와 생물가가 높은 식품이다.2. 난황에는 레시틴이 존재 하므로 유화제로 이용된다.3

  시험자료 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.05.31

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