식품의 갈변반응(효소적, 비효소적)

소개글

식품의 효소적, 비효소적 갈변반응
품질을 향상시키는 갈변반응 및 품질저하시키는 갈변반응.
말라이드 반응, 카라멜화 반응 등

목차

Ⅰ. 서론
1. 식품의 갈변
Ⅱ. 본론
1. 갈변반응의 분류
2. 효소적 갈변반응

본문내용

Ⅰ. 서론
1. 식품의 갈변
식품의 변색은 저장 및 가공 중에 일어나는 식품의 고유 색깔이 점차 퇴색되거나 갈색내지는 암갈색으로 변하는 것으로 여러 가지 복합한 반응들에 의해서 일어난다. 이러한 변색은 식품의 품질평가에 직접적으로 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 식품의 저장과 가공에 매우 중요하게 취급되고 있다.
식품의 변색은 크게 둘로 나누어 볼 수 있는데 하나는 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 빛이나 열, 그 밖의 작용으로 분해되어 퇴색 또는 변색하는 경우이고, 다른 하나는 무색이었던 식품성분 사이에 화학반응이 일어나서 유색물질이 생성되어 식품의 색깔을 변화시키는 경우이다. 유색물질의 생성에 의해 식품의 색깔이 갈색 또는 암갈색으로 변화는 것을 갈변(browning)이라 한다.

• 품질이 향상되는 식품 : 홍차(tannin의 산화 갈변), 커피, 볶은 땅콩(향미 증진), 비스킷 등의 갈변, 된장, 간장의 색, 위스키의 색
• 품질이 저하되는 식품 : 감자, 과실(음료, 건조제품, 젤리 등), 청주, 식초, 식용유 등의 갈변(이미 ․ 이취 발생, 비타민 및 기타 영양소 파괴)

이처럼 식품에서의 갈변은 식품의 품질을 향상시키기도 하고 갈변에 의해 품질이 저하되기도 한다. 아래의 사진은 흔히 볼 수 있는 식품의 갈변반응을 나타낸 것이다.

이러한 식품 중의 갈변반응은 여러 가지로 분류할 수 있으나 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변과 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적 갈변반응에 대해서 알아보도록 한다.

Ⅱ. 본론
1. 갈변반응의 분류
효소적 갈변(enzyme-browning reaction)
․ Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응
․ Tyrosinase에 의한 갈변반응
․ Chlorophyllase에 의한 갈변반응
• 비효소적 갈변(nonenzyme-browning reaction)
․ 마이얄 반응(Maillard reaction)

참고 자료

없음