[논문] 열풍 건조 김치분말을 첨가한 혈액소시지의 품질 특성

소개

열풍 건조 김치분말을 첨가한 혈액소시지의 품질 특성에 관한 논문입니다.

목차

Abstract
Ⅰ. 緖論 1

Ⅱ. 材料 및 方法3
1. 공시 재료3
2. 김치분말 제조3
3. 김치분말 첨가량에 따른 혈액소시지의 제조3
4. 실험 방법6
1) 일반성분 측정6
2) pH 측정6
3) 색도 측정6
4) 가열감량 측정6
5) 물성 측정6
6) 관능적 특성 측정6
7) 통계 처리7

Ⅲ. 結果 및 考察8
1. 일반성분 비교8
2. pH 비교9
3. 색도 비교9
4. 가열감량 비교11
5. 물성 비교12

Ⅳ. 摘 要14

Ⅴ. 參考文獻15

본문내용

Ⅰ. 緖 論
1980년대를 지나 현재까지 육가공제품은 모든 사람들에게 대중화 되었고, 특히 많은 종류의 고기 중 가격이 저렴한 돼지고기의 뒷다리 부분을 원료로 한 햄, 베이컨, 소시지 등의 육가공제품이 주류를 이루었고, 꾸준한 소비가 늘어나고 있는 실정이다.(Ahn, 1999)
그 중 소시지는 쇠고기나 돼지고기의 정육 부위 등을 곱게 갈아서 향신료, 조미로 조제한 다음 유화과정을 거쳐 만드는 전형적인 육가공제품으로, 그 종류에 따라 염지, 충진, 성형, 훈연 및 열처리의 과정을 거치게 된다.(Kim, 1990) 대부분의 소시지는 설탕이나 소금 및 첨가제등의 향신료를 이용하여 돈육과 돈지를 혼합해 만든 소시지 형태가 대부분이다.(Comi et al., 2005). 이렇게 만들어진 소시지에는 종류에 따라 원료육 이외에 여러가지 종류의 부산물 등을 혼합하여 제조를 하는 가열소시지가 있고, 대표적인 부산물 육가공제품으로는 혈액소시지, 간소시지, 혀소시지 등이 있다(Kim, 1990).
이 중 혈액소시지는 소시지 제조 시 혈액을 첨가하여 제조한 제품으로, 혈액은 17~18%의 단백질을 함유하고 있으며 특히 철분의 공급원으로 식용 및 육가공품에 이용하고 있다. 또한 혈액 중의 혈장단백질은 우수한 결착력, 유화력, 용해성을 가지고 있으며, 가열 시 독특한 gel 형성능력을 지니고 있어 유화형 육제품의 결착력 및 조직특성을 개선시켜주며, 우리나라에서는 전혈(全血)을 순대, 선지국에 이용되고 있으며, 외국에서는 혈액소시지(blood sausages), blood pudding, tongue sausages 등에 이용되고 있다.(Kim, 1990)
하지만 간이나 혈액과 같은 가축 부산물은 자체의 향이 강하기 때문에 국내에서는 일부 음식에만 한정되어 사용되고 있으며 서양에서는 마늘, 양파 등의 부재료와 강한 향신료를 사용하여 제품을 제조하는 실정이다.

참고자료

· 1. Park SM, Youn HJ, Ahn DH (1999) Studies on the Improvement of Property in Meat sausages Using Chotosan. J Korea Soc Food Sci Nutr 28(1); 167.
· 2. Comi, G., Urso, R., Lacumin, L., Rantsiou, K., Cattaneo, P., Cantoni, C., and Cocolin, L. (2005) Characterisation of naturally fermented sausagess produced in the North East of Italy. Meat Science 69, 381-392.
· 3. Lee, J. Y. and Kunz, B.(2005) The antioxidant preoperties of Baechu-kimchi and freeze dried kimchi powder in fermented sausagess. Meat Science 69, 741-747
· 4. Lee. SH nad Choi WJ. Effect of medicinal herbs extracts on the growth of lactic acid bacteria isolated from kimchi and fermentation of kimchi. Korean J. Food Sci. Technol, 30: 624-629, 1998
· 중략..