식품의 관능검사

소개

원두와 소보루를 이용한 관능검사와 오렌지주스를 이용한 당도실험

목차

실험일지
실험교과목
실험일시
실험제목
실험담당교수
실험재료
실험조원
실험기구
실험목적
실험이론
실험방법
결과
고찰

본문내용

실험제목
여러 식품의 품질검사
실험재료
소보루빵(8개), 커피콩(30개), 가당·무가당오렌지주스
실험기구
쿠킹호일, 오븐, 당도계, 저울, 버니어캘리퍼스
실험목적
소보루빵과 커피콩의 무게, 부피, 수분함량과 오렌지주스의 당농도를 알아보자.

실험이론

1.관능적 품질평가
1.1 겉모양
원재료와 제품의 크기 및 모양은 쉽게 잴 수 있으며, 단위도 명확하므로 소비자 혹은 제조자가 직접 확인할 수 있는 유일한 외적 품질평가에 속한다. 제품의 겉모양인 크기와 모양 등은 균일하게 유지되어야 하며, 품질의 등급유지와 관련하여 볼 때 타당한 값이면서도 균일성을 갖추어야 한다. 원재료의 크기와 모양은 제조관련자가 제품의 품질유지와 생산효율 증진을 위해 세심한 주의를 기울여 관리하여야 하며, 완제품은 제조자와 소비자가 직접 확인하여야 한다.

2.물리·화학적 품질평가
2.1 수분정량
수분은 모든 식품에 존재하며 식품의 물리적 특성, 기술적인 공정운영, 미생물에 대한 안정성, 저장기간, 미각 등을 결정하는 중요한 요인이 된다. 따라서 최소한의 불량률을 유지하기 위해 적정 수준의 수분함량 관리가 필수적이며, 품질관리상 주기적으로 또는 필요할 때 즉시 수분함량을 분석하여야 한다. 수분 측정방법에는 1차, 2차적인 분석법이 있는데, 1차적인 방법 중 오븐 건조법을 이용해서 실험하도록 한다.

3.맛의 평가방법
맛의 평가는 소비자의 기호성에 맞는 관능적인 성질을 찾기 위하여 실시된다. 관능시험 외에 맛을 일으키는 화학물질의 농도를 분석하여 맛에 대한 객관적인 평가를 한다.

참고자료

· 식품품질관리학 - 신광출판사 여경목, 최홍식作