실험보고2-isolation of LAB from kimchi(김치 젖산균수 측정)

소개

김치로 부터 젖산균을 배양해 수를 측정하는 실험 보고서 입니다.

목차

1. Introduction

2. Material & Method

3. Result & Discussion

4. Reference

본문내용

1. Introduction

유산균은 김치, 치즈, 요구르트 등의 발효에 대단히 중요한 균이다. 유산균은 포도당을 발효하여 최종 대사 산물로 유산(lactic acid)을 생산하는 그람 양성균이다. 구형 유산균으로는 Streptococcus lactis, S. cremoris, Pediococcus 및 Leuconostoc 등이 있으며, 간상형 유산균으로는 Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. plantarum 등 Lactobacillus 속의 여러 균종이 있다. 이들은 발육온도, 영양 요구성, 산소 요구성, 내열성 및 내염성, 내산성 등이 다르다.
김치 안에는 10⁸⁻⁹/ml 이 존재하게 되는데 대부분은 젖산균이다. 젖산균으로 인하여 김치의 pH는 낮아지게 되는데, 대부분의 균과는 달리 LAB의 경우는 낮은 pH에서도 생존이 가능하다는 특징이 있다. 보통 배양을 함에 있어서 Single colony를 분리하여 dilution 하는 방법을 사용하지만 이번 실험에 있어서는 Streaking을 하여 single colony를 분리하는 실험을 진행하였다.
◎ Lactobacillales

Lactobacillales목에 속하는 많은 구성원이 젖산을 주요한 또는 유일한 발효산물로 생산하므로 종종 젖산균(lactic acid bacteria) 이라고 한다. 연쇄상 구균, 장내구균, 젖산구균, 젖산간균, Leuconostoc이 이 그룹에 속한다. 젖산균은 포자를 형성하지 않으며 대게 비운동성이다. 시토크롬이 결여되어 있으며 전자전달계와 산화인산화보다는 기질수준의 인산화에 의해 에너지를 얻는다. 이들은 대게 당 발효에 의존해 에너지를 얻는다. 영양적으로 꽤 까다로워서 많은 비타민과 아미노산, 퓨린과 피리미딘을 배지에 반드시 공급해야만 자라는데 이들의 생합성 능력이 부족하기 때문이다. 젖산균은 대게 조건부 혐기균이지만 어떤 경우에는 내기성 혐기균으로 분류하기도 한다. 이 목에서 가장 큰 속이 젖산간균(Lactobacillus)으로 거의 80종이 있다. 젖산간균은 포자를 형성하지 않는 간균이거나 간혹 간규균(coc-cobacilli)으로 카탈라제와 시토크롬이 없으며 대게 조건부 또는 미호기성균이고 젖산을 주요 또는 유일한 발효산물로 생산하며 복잡한 영양분을 요구한다. 젖산간균은 엠브덴-메이어호프 과정을 이용한 동종젖산발효를 하거나 오탄당인산회로를 이용한 이종젖산발효를 한다. 이들은 pH가 4.5~6.4 사이인 약한 산성 조건에서 최적으로 자란다. 이 속이 발견되는 곳은 식물의 표면이나 유제품, 고기, 물, 하수, 맥주, 과일과 그 외 많은 다른 물질이다. 또한 젖산간균은 사람의 몸에 사는 정상세균총으로 입, 소장관, 질 등에 산다. 대게는 병원성이 아니다.
젖산간균은 음식과 낙농산업에 없어서는 안되는 존재이다. 젖산간균은 발효된 야채(사우어크라우트, 피클, 김치), 음료(맥주, 와인, 주스), 스위스치즈나 다른 종류의 단단한 치즈, 요구르트, 시지 등의 음식을 만드는데 사용된다. 요구르트는 우유를 발효한 상 가운데 아마도 가장 대중적인 인기가 있는 상품일 것이다. 요구르트 공장에서 만들 경우에는 무지방이 도는 저지방 우유를 저온살균하거나 43도나 그 이하의 온도에서 식혀 Streptococcus thermophilus와 불가리아 유산간균을 접종한다.

참고자료

· 김영만(2002), ｢최신발효공학｣, 유림문화사
· 김경민, 서영훈, 신주옥, 이혜영, 하영미 공저(1997), ｢미생물학5판｣, 라이프사이언스
· 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈 공저(2001), ｢발효식품학｣, 도서출판 효일
· 조형용, 신해천, 김영숙, 최동원 공저(2003), ｢식품분석실험｣, 광문각