주방동선과 작업요건

소개

식당경영론-주방동선과 작업여건에 대한 리포트

목차

1.주방설계
2.주방공간의 구성원칙
3.주방배치
4.설비의 배치

본문내용

주방 설계시 고려해야 할 사항

작업 필수구역의 설정-정확한 경계의 설정
작업흐름의 고려-구역간의 거리가 가장 짧게 설계
전진방향으로 고려-지역을 더럽게 만드는 식자재를 취급하는 지역과 그 반대 지역간의 소통이 전진형으로 설계

주방의 공간 구성원칙

주방의 동선-작업의 흐름대로 각 구역이 배열
주방공간-1인당 공간확보율 1.39㎡
주방 바닥과 벽-주방 바닥은 유공성(수분흡수능력)이 적고 탄성(충격에 견디는 정도)에 좋은 에폭시가 바닥재로 개발
(에폭시란?에폭시기(epoxy基) 두 개와 많은 히드록시기로 이루어지는 강력한 접착제. 내약품성이 좋아 도료 따위에도 쓰인다.)
주방천장-내열성과 내습성이 강한 소재 사용

참고자료

· ■ 강무근 외 “주방관리론” pp134 -142
· ■ 이권복 “현대 주방관리론” pp173-180
· ■ 김기영 “호텔주방관리론” pp324-331