유지의 산패

소개글

유재의 산패 과정과 산패 측정 방법에 대한 설명 자료입니다.

목차

◎ 유지의 산패
◇ 산패의 분류
▷ 냄새의 흡수
▷ 가수분해의 의한 산패
▷ 산화에 의한 산패
◇ 산패의 측정
▷ 산가
▷ 과산화물가

본문내용

◎ 유지의 산패
식용유지나 지방질 식품들에 있어서 산패(酸敗, rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가, 나는 ” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)”이란 뜻의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새와 맛의 발생과 그 발전(off-flavor development)에 사용되고 있다.
식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도 매우 중요하다.

◇ 산패의 분류
유지 또는 지방질 식품 중의 지방질 성분의 산패(rancidity)는 그 원인에 따라 대체로 다음과 같이 분류된다.
1. 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수(absorption of foreign odors)하는 경우
2. 유지 또는 지방질 성분의 가수분해에 의해서 산패되는 경우, 즉 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)
3. 유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)
한편, 일부 유지 중에는 외부에서 냄새를 흡수하지 않고, 또 가수분해나 산호가 심하게 일어나지 않은 데도 악취를 품게 되는 경우가 있다. 예로서, 대두요(soybean oil)의 경우에는 정제한 후 얼마 있다가 다시 정제하기 전에 가졌던 것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향(flavor reversion)으로 알려져 있다.

▷ 냄새의 흡수
유지나 지방질 식품들(fatty foods)이 외부에 휘발성 성분들, 즉 냄새를 잘 흡수하는 사실은 오래 전부터 알려져 있다. 예로서, 달걀 노른자, 우유, 육류 등과 같은 식품들에 함유된 지방질 성분들은 포장 재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬우며, 경우에 따라서는 조리(cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때가 있다. 이와 같은 경우에도 본래의 냄새와는 다른 냄새를 가졌다는 의미에서의 산패라고 말할 수 있다.

참고 자료

․ 식품화학 학문사(2000)
․ 식품분석학 성균관대학교 출판부
․ 식품분석 신광출판사(1994)
․ 식품화학연습 신광출판사(1996)
․ 식품분석학 유림문화사(1990, 1991)