식품가공 및 저장실습

소개

식품가공학의 이론 및 방법을 이해하고 익힐 수 있습니다.
여러 실습내용들을 알 수 있습니다.

목차

2007년 4월 16일
•고추장

2007년 4월30일
･김치 이론
･통배추김치
･굴무침
･요구르트의 제조

2007년 5월 7일
･오이소박이
･부추김치
•청국장

2007년 5월 14일
･피클이론
･오이피클
･풋고추피클
･무우피클
•피클전체고찰


2007년 5월 21일
･오징어 훈제
･소시지-
･베이컨
･생선어묵

2007년 5월 21일
･도토리묵
･한천양갱이

본문내용

• 실험목적
장류및고추장에 대한 기본적인 이론을 이해하고 실습한다

• 실험원리및 이론

-장류
:장류는 우리국민의 식생활에서 빼놓을수 없는 조미료일 뿐 아니라 장의 맛이 음식의 맛을 좌우한다. 우리나라에서 장류를 가공한 시기는 확실하지 않고 문헌상의 기록은 삼국유사에서나 찾아볼수있다. 이 기록으로 보면 이미 통일신라초기에 간장과 된장이 따로 만들어졌음을 알수있다. 고려시대에도 이들 장류가 중요한 식품으로 위치를 차지하고 있었으며 이조시대에는 장류를 담그는 방법이 많이 발달하였다.
고추장은 고춧가루가 우리나라에 들어오면서 오랫동안 먹어온 된장에 고춧가루를 넣어 새로운 형태로 만들어 진것이 아닌가 추측된다.
①메주
재래식 메주는 삶은 통을 모양을 만들어 볏짚으로 엮어 따뜻한 온돌방에서 약 3개월이상 띄운다. 개량식메주는 삶은 통에 종균을 뭍혀서 1-2주일 발효시키는 간편한방법으로 재래식 메주처럼 모양을 만드는것이 아니라 콩이 한알한알 그래도있다.통에 보리나 밀가루를 섞어 만들기도 한다.
재래식 메주는 표면은 마르고 속은 말랑하며 갈색이 나게 뜬것이 좋다
개량식메주는 콩알이 잘고 깨뜨려 보았을때 표피가 얇은것이 좋으며 색깔은 연한녹두색이좋다.
②간장
간장은 콩과 밀을 원료로 사용하여 발효시킨 것으로 음식을 조리하는데 맛과향을 돋구기위하여첨가한다. 아미노산에의한 구수한맛,당분에의한 단맛, 소금에의한 짠맛,그리고 여러 가지유기성분에의한 향기와 아미노카보닐반응으로 검은색이 생겨 맛과 색깔이 조화된 조미료이다. 이때관여하는 미생물은 곰팡이, 효모, 박테리아등이다.
간장에는 제조방법에따라 재래식간장,개량식간장,아미노간장이있고 이들을 발효간장 또는 화학간장으로 나누기도 한다.

참고자료

· 최신 식품가공, 저장학 - 효일문화사 송재철, 박현정 공저