[식품가공학,미생물학]요구르트 제조 보고서

소개글

미생물학 실험에서 요구르트 제조 보고서입니다.
중요 내용과 핵심 포인트를 잘 요약해 놓았습니다.
참고 자료도 기재해 놓았습니다..
많은 도움 되시길 바랍니다 ^^

목차

1. Principle
2. Materials
3. Procedure
4. Result
5. Discussion
6. Reference

*참고자료*

본문내용

우유의 총 고형분 함량이 제조된 yoghurt의 조직, 맛 및 향에 영향을 미치는데, 일반적으로 고형분의 함량이 높으면 좋은 결과를 나타낸다. Yoghurt 제조용 우유는 총 고형분 함량이 보통 14∼18% 정도의 것을 사용하며 가장 적절한 양은 15.5∼16.0% 정도이다. 고형분의 함량을 높이는 방법은 흔히 분유를 첨가하거나 우유를 진공 농축하는 방법이 사용되지만 이 두 방법은 젖당을 증가시켜 지나친 산 생성과 맛의 부조화를 초래한다. 그래서 이 두 가지 방법 외에 Ultrafilteration 및 Reverse osmosis를 적용하여 농축시키면 젖당의 증가 없이 단백질의 양을 높이게 되므로 양질의 Yoghurt를 제조할 수 있다. 이렇게 농축한 우유에 설탕 등의 원료를 혼합하여 가온 용해한 후 안정제를 첨가한 것을 yoghurt mix라 한다. 안정제로는 한천, gelatin, pectin등이 사용되는데 안정제는 yoghurt의 점성을 높이고 syneresis를 감소시킨다.

참고 자료

최신 미생물학, 형설출판사, 2002