[실험조리]채소의 색소 데치기 갈변방지 펙틴테스트 딸기잼

소개글

채소의 색소가 알칼리나 산성에서 어떻게 반응하는지와 갈변방지위해 조작법 채소 데치는 시간과 알맞은 물의 양을 알아보고 펙틴이 많이 든 과일과 딸기잼이 어떤형태의 딸기를 사용했을때 가장 적당한지...에 대한 실험

목차

채소의 색소
과일의 갈변방지
채소 데치기
펙틴테스트
딸기잼만들기

본문내용

➀ 각 채소들의 가장 아름답게 유지된 것은 어느 것으며 그 이유는 무엇이라고 생각되는가?
가장 아름답게 유지 된 것은 뚜껑을 열고 물로 가열시였다.
녹색채소는 산으로 처리하면 클로로필의 포르피린 고리에 결합된 마그네슘이 수소이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성된다. 알칼리에서는 안전한 피톨은 알칼리에서 가열시 떨어져 나가 짙은 청록색의 수용성 클로로필리드가 형성되고 계속해서 메칸올이 떨어져 역시 짙은 청록색의 클로로필린이 형성된다. 그리고 헤미셀룰로스가 분해되어 조직이 물러져 보기 좋지 않다. 뚜껑을 덮고 가열시에는 휘발성산이 날아가지 못하므로 색이 탁해진다. 그래서 뚜껑을 열고 물에 가열시에 가장 좋아보였다
당근의 색소인 카로티노이드는 물에 녹지 않는 지용성이고 약산이나 약알칼리에 파괴되지 않으나 산에 의해 헤미셀룰로스가 단단해지고 알칼리에 의해 물러지기 때문에 좋지 않다.
적색양배추의 색소인 안토시아닌은 산에 가하여 pH를 낮추면 아름다운 색이 보존된다. 하지만 질감은 뚜껑을 열고 했을때에 가장 좋았다.
양파의 색소인 안토잔틴은 알칼리에서는 비당부분의 고리구조가 열려 칼콘이 생성되어 황색이나 갈색을 배당체들이 가수분해되어 짙은 노란색을 띠었다. 그리고 산일때는 연한 연두빛을 띠고 많이 물러져 있었다. 물로 가열시에는 색이 투명하고 질감도 좋았다.

참고 자료

조경련 조신호 김영순 주난영 정현숙. flow chart로배우는 실험조리. 문운당. 2005.02 p134-150
김완수 심말식 이경애 김미정. 조리과학 및 원리. 2004.03. p145-160