비스킷 제조

소개글

(1) 실험목적
비스킷을 만드는 가루의 종류와 베이킹파우더의 양에 따른 차이점과 그것의 관능평가를 통해서 비스킷의 전체적인 것을 평가를 한다.

목차

* 실험목적
1. 이론
2. 기구 및 시약
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
* 참고문헌

본문내용

(1) 실험목적
비스킷을 만드는 가루의 종류와 베이킹파우더의 양에 따른 차이점과 그것의 관능평가를 통해서 비스킷의 전체적인 것을 평가를 한다.

(2) 이론
비스킷은 다공성 구조를 가진 간이식품으로 글루텐과 팽창제를 이용한 가공품으로 전분과 지방입자사이에 많은 가스를 보유하는데, 반죽을 오래할수록 질고 강한 글루텐을 형성한다. 반죽을 할 때 공기가 포함되는데 지방과 설탕을 섞는 과정에서 혼합물 내에 공기가 포함되면 반죽(batter)의 색이 엷어지고 부드러워 진다. 반죽할 때에도 공기가 많이 포함되는데 가열하면 내포된 공기가 세포를 밀어내어 부피를 증가시킨다. 비스킷 분류는 배합별(쿠키, 스위트비스킷, 소프트비스킷, 크래커(소다크래커, 스낵형크래커, 파이, 샌드위치, 웨하스), 제조방법별(hard dough 비스킷, soft dough 비스킷 등)로 구분한다.
비스킷의 원료는 밀가루, 설탕, 유지(지방), 팽창제와 그 밖에 소금, 유제품 등이며 보통 소프트비스킷 제조에는 글루텐이 적고 회분이 0.4% 정도인 박력분을 사용하지만 스위트 비스킷은 중력분, 하드비스킷은 중력분이나 강력분을 사용한다. 따라서 제품의 특성에 따라 밀가루를 혼용하거나 반죽시간으로 글루텐 형성을 조절하면 다양한 제품 특성을 가진 비스킷을 만들 수 있다.

참고 자료

없음