[식품분석]식품의 수분 함량 측정(식품정량)

소개

식품정량실험에대한 전반적인 내용입니다

목차

1. Title : 수분정량
2. Date : 2006. 09. 03~12
3. Object
4. Theory
5. Materials & Method
6. 결 과
7. 고 찰
8. 실험의 요지
9. Reference.

본문내용

1. Title : 수분정량

2. Date : 2006. 09. 03~12

3. Object
① 식품의 주요 성분표 작성상 필요
② 식품의 저장중 성분변화의 상태를 파악하기 위하여
③ 수분측정의 하나인 상압 가열 건조법을 이용하여 식품의 수분함량 측정
4. Theory
*수분
수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다.
식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄소화물, 회분 등은 근사 성분 (proximate components)값의 약속 분석인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한 의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다종다양하며 수 %에서부터 98%까지의 수분 함량을 대상으로 분석하여야 하므로 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다.
수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주의 하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감 현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시 료의 조제에 있다. 그러므로 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절한 시료 축분 및 균질 화 처리가 필요하다.

*수분정량의 목적
1) 식품의 주요 성분표 작성상 필요
2) 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공
3) 식품의 저장중 성분변화의 실태를 파악
*식품의 수분측정방법
1) 가열건조법
2) 증류법
3) Karl-Fisher법
4) 전기수분계법
5) 근적외선 분광 흡수법
6) 가스 크로마토그래피법
7) 핵자기 공명 흡수법

*항량(constant weight)
식품 분석에서 수분, 회분 섬유 등의 정량은 중량분석으로 일정한 조건하에서 화학천칭 을 사용하여 그 중량을 측정한다. 칭량병이나 도가니는 가열한 직후와 장시간 실내에 방치해 두었을 때는 그 무게가 상당히 다르다. 그래서 화학천칭으로 물체를 달 때는 가열 건조시킨 것은 desiccator속에서 30분간 방랭한 후에 무게를 측정하며, 이 조작을 반복하는 경우에도 방랭시간은 전번과 동일하게 한다. 만일, 가역이 불충분하거나 desiccator속의 흡습력이 약할 경우는 칭량병의 무게가 변하는 수가 있다.

참고자료

· ☆ 식품분석법 <학문사> 저자 : 마상조외 5명 p.168~204
· ☆ 식품분석 <형설출판사> 저자 : 장현기, 정동효 p.130~143
· ☆ 식품분석 저자 : 김경삼, 금경화, 노승배, 문숙희, 박우포, 조득문, 정수열, 오현근 최동원 p.73~80
· ☆ Process Engineering 개정 식품공학 <제주대학교 출판부> 저자 : 고정삼, 최종욱
· p. 252~257