[메뉴디자인]호텔레스토랑 시설관리 및 디자인

소개

호텔레스토랑의 디자인 및 시설관리의 책을 요약, 정리한 것

목차

제5장 급식서비스방식
1)테이블서비스
2)미국식서비스
제6장 디자인배열과 원칙
제7장 주방설비의 배열
제8장 공학설비

본문내용

제5장 급식서비스방식
1)테이블서비스
고객이 테이블에 웨이터에서 서비스를 받는 방식으로 가장 오래된 형태
가정과 유사, 여유 있는 식사가능
(1)영국서비스
주방에서 가져온 음식접시를 테이블 따라 돌리는 가정에서의 방식
점점 사라짐, 공공기관, 학교에서 아직 사용
(2)프랑스식서비스
두 명의 웨이터-주요웨이터:쉐프드랭 혹은 웨이터장. 주문받고 음료제공
-보조웨이터:콤미스드랭. 음식을 식사실로 운반
음식은 손님의 오른쪽에서 왼쪽으로 서브
(3)러시아식서비스
프랑스와 비슷. 호화스런 레스토랑이나 호텔에 널리 보급
웨이터는 스탠드위에 트레이 놓고 손님의 오른쪽에서 테이블 시계방향으로 접시 치움
2)미국식서비스
신속하고 값이 저렴. 한명의 웨이터가 많은 손님 접대
음식접시는 손님의 왼쪽에서 왼손으로 놓여진다. 음료는 반대로 놓여짐
(1)손님앉히기: 테이블 덮개 치우고 메뉴판 주고 물컵 채움.
(2)주문받기: 주문받고 빵, 버터 제공
(3)테이블에서의 서비스: 다 먹은 접시 손님의 오른쪽에서 치우고 음식접시는 반대로 제공
버터, 빵 왼쪽, 물컵은 오른쪽
(4)헤드웨이터 또는 호스테스: 고객자리 안내, 서비스를 지휘한다. 문제중재 및 처리 담당
3)웨이터와 웨이츄레스- 몸단장 잘해 야하며 접대기술에 있어 지적인 전문가 되기
(1)주문받는방법: 주문된 음식 약자로 기록 하거나 품목에 체크
(2)상품판매자로서 종업원: 특정메뉴품목 재치있게 권하기
(3)트레이나르기: 트레이 왼손으로 운반 무거운 경우 어깨에 걸치기
(4)버스피플: 그릇치우는 사람 (5)팁: 강요하지 않으며 손님에게 친철히 대하기
4)연회와 그 밖의 기능- 샐러드바 5)접시와 식기- 충분히 비축해두기
6)셀프서비스- 카페테리아, 뷔페, 오토매트, 스머거버드, 드라이브인, 자동판매기 등
7)카페테리아카운터-42인치 높이, 앞통로 4피트 넓이. 그 보다 낮은 것은 학교점심급식용

참고자료

· 없음