[식품저장]레토르트 파우치

소개

레토르트 파우치 식품이란 플라스틱 필름과 알루미늄박의 적층 필름 팩에 식품을 담고 밀봉한 후 레토르트 살균(포자사멸온도인120℃에서 4분 이상 살균)하여 상업적 무균성을 부여한 것이다.

목차

레토르트 파우치의
1. 정의
2. 가공공정
3. 장단점
4. 기기
5. 포장재료
6. 포장공정
7. 전망

본문내용

레토르트 파우치 식품이란 플라스틱 필름과 알루미늄박의 적층 필름 팩에 식품을 담고 밀봉한 후 레토르트 살균(포자사멸온도인120℃에서 4분 이상 살균)하여 상업적 무균성을 부여한 것이다. 레토르트 식품이라 하면 주로 레토르트 파우치(Retort pouch) 제품을 지칭하는 것으로 미국에서는 ‘레토르트파우치’ 또는 ‘플렉시블 캔’이라 하고, 유럽에서는 ‘플렉시캔’ 또는 ‘플렉스팩’이라고 한다. 레토르트 식품을 넣는 주머니의 외부는 폴리에스테르의 얇은 막으로 되어 있고, 중층은 알루미늄박(箔)이고 내부는 또 다시 폴리에스테르막으로 되어 있는데, 이 셋을 붙여서 주머니를 만든다. 이 주머니에 재료를 다듬고 썰고 조미하여 익힌 것을 자동으로 연속충전기로 넣고 가열하여 봉한다. 이것을 가압살균, 가압냉각 장치로 105∼120 ℃의 온도에서 가열․살균하여 즉시 냉각시킨 것이 레토르트 파우치이다. 레토르트 파우치는 통조림과 같은 장기 보존성을 가진다. 또한 가열․살균 시 통조림보다 열의 냉점조달시간(come-up time)이 짧아 단시간 가열로 목적하는 살균이 가능하고, 이로 인한 영양소 파괴 및 품질열화를 최소화 시킬 수 있다. 또 상온에서도 장기간 안전하고 조리가 간단하며 휴대가 쉬운 등 여러 가지 장점을 지니고 있어 현재 널리 소비되고 있다.
레토르트 가공공정은 식품의 향에 총체적으로 형향을 끼쳐 좋지 못한 향이 발생하는데, 레토르트 식품에서 이취가 생성되는 이유는 미생물의 사멸을 위해 일반적인 조리방법에 비하여 훨씬 심하게 열을 가함으로써 식품성분이 변하여 바람직하지 않은 휘발성 성분들이 발생하며, 이 성분들은 밀봉된 포장 내에서 제품 중에 그대로 남게 되기 때문이다. 레토르트 파우치의 생산 공정은 「원료 → 선별 → 세척 → 데치기(blenching) → 담기 → 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 → 검사 → 제품」의 순서로 만들어진다. 데치기(Blenching)는 80℃~90℃의 물 또는 스팀으로 약 3분간 처리하는 것이다. 데치기는 원료의 박피를 수월하게하고 외피의 점착물과 왁스질을 제거하고 원료를 수축시켜 담기에 수월토록하며, 조직이 연약한 것을 강하게 하고 산화효소 불활성화 및 용액의 혼탁을 방지하는 목적으로 공정된다. 탈기는 공기를 제거하는 공정으로 호기성균의 억제, 효소의 불활성화를 시킨다.

참고자료

· (1) 레토르트 파우치 카레의 전열특성 및 품질안정성. 구본열, 박성준, 변유량, 손세형.
· 한국식품과학회l한국식품과학회지.Vol.25, No.1, Startpage 63, Endpage 68,
· Totalpage 6 l (1993)
· (2) 레토르트 파우치 계육 모형식품의 휘발성분 분석. 최준봉, 정하열, 공운영, 문태화.
· 한국식품과학회 l 한국식품과학회지, Vol.28, No.4, Startpage 772, Endpage 778,
· Totalpage 7 l (1996)