[식품위생관리]식품에 포함된 발암성 물질의 종류와 내용 연구(가정학과 식품위생관리 E형)

소개글

방송통신대학교 1학기 가정학과 4학년 식품위생관리 D형 과제물인 " 식품에 들어 있는 발암성 물질로는 어떤 것들이 있는지 자세히 알아보시오." 의 레포트입니다.

서론에서는 발암물질에 대한 의미에 대해서 작성하였고, 본론에서는 식품 속의 발암성 물질의 종류와 내용 그리고 참가 상태에 대해서 구체적이고 자세히 작성하였고, 결론에서는 발암성 물질에 쉽게 노출되는 심각성에 대해서 작성하였습니다.

다수의 참고문헌을 통해서 정성껏 작성하였습니다. 자료구매 이후 부족한 부분은 메일로 연락 주십시요.([e-mail])

목차

Ⅰ 발암물질의 개요


Ⅱ 식품 속의 발암성 물질의 종류와 내용

1. 식품 속의 자연적인 발암성 물질
　 (1) 소금 속의 발암물질
　 (2) 니트로소 아민과 전구물질
　 (3) 식용 버섯의 하이드라진
　 (4) 고사리
　 (5) 커피
　 (6) 지방질
　 (7) Allyl Isothiocyanate
　 (8) Pyrrolizidine Alkaloids
　 (9) Safrole, Estrgole, Beta-Asarone 및 Isosafrole
　 (10) 탄닌
　 (11) 솔라렌
　 (12) Quercetin, Kaempferol, Rutin 및 다른 플라보노이드
2. 기호 식품의 발암성 물질
　 (1) 술
　 (2) 담배
3. 아플라톡신 및 다른 곰팡이 독소
4. 식품첨가물 속에 포함된 발암물질
5. 식용식물에 포함된 발암물질


Ⅲ 식품 속의 발암성 물질 첨가 상태

1. 음료수에 첨가된 발암물질
2. 햄류에 첨가된 발암물질
3. 통조림식품류에 포함된 발암물질
4. 된장류에 포함된 발암물질
5. 과자류에 포함된 발암물질


Ⅳ 결 론

본문내용

Ⅰ 발암물질의 개요

식품 속의 발암물질의 종류는 매우 다양하다. 식품 속의 발암물질에 대한 본격적인 논의에 앞서서 발암물질의 정의를 살펴야 할 것이다. 발암물질이라 함은 암을 유발하는 물질로서 암의 원인이 되는 화학물질이다. 발암이란 정상세포가 원래대로 돌아가지 않고 무제한 증식하는 암세포로 변하는 현상인데, 여기에는 눈에 보이지 않는 세포 수준에서의 이니시에이션이라는 과정과 암세포가 증식하여 종양을 형성한다는 것을 눈으로 확인할 수 있는 조직 수준에서의 프로모션이라는 과정의 2단계로 구별된다. 또한 이니시에이션에 의한 암세포의 발생에 대해서는 돌연변이에 의한 것과 세포분화의 이상에 의한 것 2가지 설이 제창되고 있으며, 발암물질에 관해서도 각각의 돌연변이를 일으키는 성질이 검토되고 있다.

암의 몇 가지 형태에서 궁극적으로 암으로 발전되는 분명한 단계가 있다. 이러한 단계는 초기단계, 발생 혹은 촉진기와 발전기 등으로 구분된다. 벤조피렌과 같은 발암성다핵 방향족 탄화수소를 단 한번 일시적으로 복용시킨 생쥐의 피부는 정상적인 세포가 악성 조양세포로 영구적으로 변화된다. 이것이 초기 단계이다. 더 이상 발암물질을 처리하지 않는다고 하더라도 부지불식간에 이러한 변화가 계속된다. 만약, 이러한 생쥐를 비발암성, 파두기름으로 반복적인 처리를 하면 1년 후에는 악성종양이 나타난다. 아러한 단계를 발생단계라고 한다.

암은 발암물질과 성장조절 단백질과의 결합이 원인이 되는 것으로 추측된다. 정상적인 성장과정은 세포분열과 유기체의 끝이 가늘어지는 것을 뜻한다. 암은 세포가 비정상적으로 분열되고 유기체의 한 부분으로 계속해서 성장한다. DNA복체를 방해하는 특이한 성질을 가진 한 개 혹은 그 이상의 단백질이 각 세포내에서 존재하여 세포를 분열시킨다.



Ⅱ 식품 속의 발암성 물질의 종류와 내용

식품에는 자연식품과 인공식품이 있다. 그런데 화학 첨가물과 인스턴트 식품과 같은 인공식품 또는 인공 가공식품은 인체에 해롭고 자연식품은 유익하고 안전하다고 믿는 사람이 많으나 반드시 그런 것은 아니다. 자연식품 속에는 양적인 차이는 있으나 각종 발암물질이 포함되어 있는 것이 적지 않다. 물론 암 억제물질이 들어 있는 식품도 많다.

1. 식품 속의 자연적인 발암물질
(중략)

참고 자료

1. 『식품위생관리』 / 한국방송통신대학교 출판부, 이용욱·김종규, 2002

2. 『중금속, 수의독성학』 / 서울대학교 출판부, 이창업, 1999

3. 『식품위생학』 / 세진사, 정희곤, 1992

4. 『최신식품위생학』 / 지구문화사, 송형익 외 4명, 2005

5. 『독성학』 / 울산대학교 출판부, 최석영, 2002

6. 『신광출판사』/ 생화학, 김윤수, 1997

7. 『식품학』 / 광일문화사, 조재선·황성연, 2002

8. 『신비계의 화학적 규명』 / 변종철, 도서출판대선, 2000

9. 『식품위생학』 / 대왕사, 홍기운 외 5명, 2003

10 『식품위생학』 / 문운당, 남성희, 2003

11 『생약학』 / 동명사, 한대석, 1988.

12. 『식품위생학』 / 효일문화사, 윤혜경외6명, 1998

13. 『식품중의 발암성 물질-니트로소 화합물』 / 성낙주, 한국식품영양학회, 1997