[식품]요구르트의 제조개선과 저장중의 품질변화

소개글

요구르트의 제조개선과 저장중의 품질변화에 대하여 논문형식의 레포트

목차

1. 서론
2. 요구르트의 제조
3. 요구르트 제조시 Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선
4. 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장중 품질 변화
5. 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향
6. 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화
7. 결론
8. 참고문헌

본문내용

요구르트는 우유와 유제품을 사용하여 만든 발효 유제품으로 그 형태에 따라 액상과 호상 요구르트로 나눌 수 있다5). 또한 발효란 생물학적으로 혐기성 또는 통성 혐기성 미생물이 유기물질을 분해하여 에너지인 ATP를 생산하는 대사과정이며, 그 결과로 생산된 대사산물들은 인체에 유익하다4). 유산균이 성장하면서 생산하는 젖산은 장내용물의 pH 저하, 항생물질의 생산과 독소의 중화 등의 효과로 인한 항균작용, 항암작용 및 면역증진 작용등을 한다고 인정되고 있다2).
이러한 이유로 현재 우리나라는 유산균에 관심을 많이 가지고 있음에 따라 요구르트의 판매가 계속해서 신장하고 있다. 이러한 시점에서 본고에서는 요구르트의 제조공정과 발효지연에 따른 문제점 및 개선책을 보고하고 저장온도와 교반조건, 향미 성분 및 다른 성분 첨가에 의한 저장중 일어나는 미생물학적, 이화학적 및 관능적 특성변화를 살펴보기로 하겠다.

참고 자료

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생명과학 / 매일경제 : 세종대 곽해수 교수팀, 액상용 미세캡슐 개발 (2001-12-17)