[호텔경영론] 서양정식의 모든것!

소개

서양 식사의 코스별로 자세하게 정리하였습니다.

많은 자료를 분석하고 정리하여 완벽한 레포트입니다.

많은 도움이 되었으면 합니다.

파워포인트 작업한 것도 있습니다.

목차

1.정식 메뉴의 내용
2. 정식 메뉴의 구성
1) 전채요리*전채요리의 특성
(1) 찬 전채 요리
(2) 더운 전채 요리(hot appetizer)

2) 수프(Soup : Potage)
(1) 수프의 종류
① 맑은 수프(Potage clear)
② 짙은 수프(Potage lie)

3) 생선요리
(1) 생선의 분류
(2) 생선 선별방법
(3) 생선 저장
(4) 생선 조리방법

4) 주요리(main dish : entree)
(1) Entree의 의미
(2) 육류 요리의 종류
① Beef Steak (소고기)
② 송아지(Veal)
③ 양고기(Lamb)
④ 기타 앙뜨레
⑤ 스테이크 소스
⑥ 스테이크 서비스
▶ 앙뜨레의 조리방법
▶ 앙뜨레 service 방법

5)로스트( Rost : Rotis )
① 가금류의 선택
② 가금류 녹이기
③ 가금류 요리
※ 로스트요리의 service 방법

6)야채(Salad : Salada)
①샐러드의 종류
②드레싱 종류

7)후식(Dessert : Dessert)
(1)찬후식(Cold Dessert)
(2)더운후식(Hot Dessert)
(3)치즈(Cheese)
①치즈의 선택
②치즈의 제공
③과일(Fruit)

8)음료(Beverage)
(1)커피(Coffee)
①커피저장 및 만들기
②커피 제공방법
③커피상품의 종류

본문내용

1) 세분화된 정식 메뉴
① 냉전채 (cold appetizer)
② 온전채 (hot appetizer)
③ 수프 (soup)
④ 생선 (fish)
⑤ 더운 주요리 (hot main dish)
⑥ 찬 주요리 (cold main dish)
⑦ 가금류 및 엽조류 (poultry or games)
⑧ 더운 야채 (hot vegetable)
⑨ 생야채 (salad)
⑩ 더운 후식 (hot dessert)
⑪ 찬 후식 (cold dessert)
⑫ 생과일 (fresh fruit)
⑬ 치즈 (cheese)
⑭ 음료 (beverage)
⑮ 식후생과자 (pastry)

1) 전채요리전체요리는 dinner 코스에서 제일 먼저 제공되는 요리로서 식욕을 촉진시키는 역할을 하는 것과 동시에 조리 기술을 최대한 발휘하여 아름답게 제공하면 우아하고 멋있는 식사분위기를 연출할 수 있다.

전채요리의 특성
‧ 한 입에 먹을 수 있도록 양이 적어야 한다.
‧ 맛과 영양이 풍부하고 주 요리와 조화가 잘 되어야 한다.
‧ 타액분비를 촉진시켜 소화가 잘 되도록 짠맛, 신맛이 곁들여져야 한다.
‧ 메뉴 구성 시 계절적 요소와 지방색을 곁들이면 더욱 좋다.
‧ 시각적인 면에서 색감이나 체재가 아름다우면 좋다.

(1) 찬 전채 요리
① Goose Liver(거위간) : 거위간은 각종 향신료와 야채, 와인과 브랜디 등을 넣어 묵과 비슷한 pate형식으로 제공된다.
② Caviar(철갑상어 알젓) : 이 요리는 chopped onion, chopped egg white &yolk, lemon clip, melba toast 등과 같이 제공되며 음 료로는 차갑게 냉각된 white wine이나 vodka가 잘 어울린다.
③ Smoked salmon(훈제 연어) : 훈제 연어는 색깔도 아름다울 뿐 아니라 맛도 뛰어나고 영양가도 높아 매우 인기 있는 전채요리 중의 하나이다. 시각적인 면, 짜고 새콤한 밧 등이 식욕을 돋구며 white wine과도 잘 어울린다.
④ Fresh Oyster(생굴) : 생굴 요리는 영양이 풍부하고 맛이 상큼하여 식욕촉진 요리로 인기가 높다. 생굴은 껍질에 놓인 채로 잘게 부순 얼음 위에 올려져 lemon slice와 함께 차갑게 제공된다.

참고자료

· 없음