[식품공학]효소에 의한 갈색화 반응

소개

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목차

1.서론
2.결론및 고찰
3.요약
4.참고문헌

본문내용

사과에 catechol 첨가시 최초 변색시간은 30초였으며 6으로 옅은 갈색으로 변하였다. 5분후엔
색깔이 7로 변하여 밝은 갈색으로 변하였으며 10분 후엔 8이 되면서 갈색으로 변하였다. 15분이 되면서 9의 짙은 갈색으로 되었으며 20분후엔 15분에서와 같이 짙은 갈색으로 색깔의 변화가 없었다. 이상의 결과는 갈색화 반응이 catechol 첨가시 매우 빠르게 진행되었다는 것을 알 수 있다. 하지만 tyrosine을 첨가하였을 경우는 갈색화가 일어나지 않았다.
이와 같이 catechol을 첨가하였을 때 갈색화가 일어나는 이유는 catechol이 공기중의 산소에 의해서 키논 또는 키논 유도체들로 산화되는 반응을 촉진하여 주기 때문이다. 이와 같이 해서 형성된 키논 내지는 키논 유도체들은 활성이 매우 크며, 계속 산화, 중합 또는 축합되어서 최종적으로는 멜라닌 색소들, 떠는 이와 유사한 갈색 내지는 흑색의 색소들을 생성한다.

참고자료

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· - 한명규, 식품화학, 형성출판사, 1991
· - 김형수, 식품화학, 수학사, 1991
· - 이규환, 식품화학, 형성출판사, 1989
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