[식품저장및가공] 콩 단백질의 특성과 가공품의 종류

목차

Ⅰ. 콩의 일반적인 특성
Ⅱ. 콩의 주요 성분
Ⅲ. 콩 가공식품의 현황

본문내용

Ⅰ. 콩의 일반적인 특성


콩은 대두(大豆)라고도 하며 장미목 콩과의 일년생 작물로 널리 재배되고 있는 식용 작물이다. 콩을 일컬어 흔히 '밭에서 나는 고기'라는 표현을 쓰는데 이는 육류를 능가할 만큼 많은 양의 단백질이 콩에 함유돼 있기 때문이다. 쇠고기나 물고기의 경우 18% 정도의 단백질이 포함돼 있지만 콩에는 무려 40%에 이르는 단백질이 함유 되어있다. 게다가 콩 단백질은 40%가량이 필수아미노산인 까닭에 식물성 단백질 가운데 가장 질이 좋고, 동물성 단백질과 달리 성인병을 유발할 위험도 거의 없다고 한다.

콩이 유익한 곡식이란 것은 1760년대에 이익이 쓴 '성호사설'에도 기록돼 있다. 그는 이 책에서 '콩은 오곡의 하나로 사람이 귀하게 여기지 않으나 곡식이 사람을 살린다고 보면 콩의 힘이 가장 크다'며 그 가치를 역설, '대두론'을 주장했다. 이 같은 이유로 지난날 콩을 이용해 만든 여러 가지 형태의 전통 가공식품들, 예컨대 두부나 된장. 간장 등은 식생활 패턴이 크게 변한 지금까지 하루도 거르지 않고 우리 밥상에 올라 상석을 차지하고 있는 것이다. 우리가 주요 식품으로 여기는 콩은 그 종류가 현재 50여 가지에 이른다. 우리네 식탁에 주로 오르는 콩은 메주콩, 검정콩, 밤콩, 청태, 완두콩, 강낭콩, 얼룩이 콩 같은 것들이다. 콩은 흔히 용도에 따라 고추장, 된장, 간장 등을 담그는 데 쓰는 장류 콩, 콩나물로 키워 먹는 콩나물 콩, 밥에 두어 먹는 밥밑콩, 그리고 밭에서 갓 따낸 풋콩 등으로 구분하기도 한다.

참고 자료

없음