가열심간과 후 처리에 따른 달걀의 응고 정도 비교 보고서

소개

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목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 실험 결과 및 고찰
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

달걀은 많은 사람들이 일상적으로 사용하는 식품 중 하나이다. 달걀은 양질의 단백질 함유 우수식품으로 수분이 약 76%, 단백질 약 11%, 지질 약 8%, 탄수화물은 약 3%로 이루어져 있으며 가격이 저렴하고 생산성이 풍부한 식품이다. 달걀은 난각, 난황, 난백으로 이루어져 있는데 난간은 전체 중량의 10-13%이며 난각은 큐티클층으로 최외각 코팅이 되어 잇으며 난각은 탄산칼슘이 94%이상으로 되어 있다. 또한 기공은 약 8000개가 있다. 난각막은 두겹으로 되어 있으며 기실에 있다. 난황은 전체 중량의 28-30%이며 알끈으로 고정되어 있다. 또한 수분은 약 50%로 구성되어 있으며 단백질은 주로 인단백질이며 지질은 지방 62.3%, 인지질 32.8%로 이루어져 있다. 난백은 56-64%을 차지하며 수분은 88%정도이며 단백질은 약 10%이며 지질, 탄수화물은 약 1.8% 내외이다.

참고자료

· 달걀흰자의 가열 온도 및 시간 조건에 따른 이화학적 특성변화, 김혜경, 김옥숙 저 (2011), 한국식품조리과학회지
· 달걀횐자의 가열 온도 및 시간 조건에 따른 살모넬라의 사멸, 신영주, 한금화, 박미희 저 (2004), 한국식품과학회지
· 달걀흰자의 가열 시간 및 온도에 따른 물리적 특성 변화, 이현정, 김영배 저 (2006), 한국식품과학회지
· 산업 식품 가공학, 박승환, 최태순, 김윤식 저 (2019), 도서출판 집문당
· 식품과학 및 공학, 김중수, 이경환, 오승환 저, (2020), 영문출판사
· 식품과학, 손흥식, 김찬호, 이철민, 김성호 (2018), 형설출판사
· 식품공학의 기초, 한국 식품과학회, (2016), 도서출판 집문당
· 식품과학개론, 김수남, 장영신, 김정희 저, (2019), 집문당
· 달걀과 식품가공, 김덕원, 신형철, 안재민 저 (2016), 한나래미디어
· 식품화학, 김영태, 이정욱, 신용준, 이종화 저, (2018), 율곡출판사
· 식품화학개론, 서인석, 이재진, 김광현, 박현용,(2018), 영문출판사