식품저장학 - 식품 저장원리 (가스, CA, MAP저장, 막분리 살균)

소개

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목차

1. 가스저장법
1) 가스저장의 원리
2) 과채류의 특징
(1) 호흡작용
① 산소농도와 호흡량
② 탄산가스 농도와 호흡량
③ 무산소상태의 분자 내 호흡
④ 저장온도와 호흡
(2) 증산작용
(3) 추숙작용
(4) 생장작용
(5) 펙틴질의 변화

2. CA, MAP 저장
1) 원리
2) 조건
3) 적합식품
4) 차이점
(1) 가스보충의 여부
(2) 활용
5) CA 저장고

3. 막 분리 살균법
1) 막 분리
(1) 정의
(2) 종류
(3) 특징
2) 막을 통과하는 입자크기를 이용한 막 분리의 종류
3) 여과
(1) 정밀여과
(2) 한외여과
(3) 역삼투

본문내용

1) 가스저장의 원리
◾ 가스저장 기체조성을 인위적으로 변경하여 O2 산소의 함량은 줄이고, N2, CO2 등의 함량을 높여 식품을 저장하는 방법 ◾ 가스저장의 범위 가스저장에 이용되는 식품 : 채소, 과일 등 생명현상을 가지는 생식품

2) 과채류의 특징
: 수확 후에도 생활작용을 계속함 과일, 채소와 같은 생식품을 가스저장 하면 생활작용이 억제되어 → 성분 분해가 억제되 장기간 식품저장이 가능

(1) 호흡작용
: 산소흡수 ⇒ 성분분해, 중량감소, CO2방출, 품온증가 C6H12O6 + 6O2 ⇒ 6CO2 + 6H2O + Energy

① 산소농도와 호흡량
• 호흡량 : 식물 1 kg이 호흡으로 1시간 동안 방출하는 CO2 mg수 • 과일, 채소는 산소농도가 증가할수록 호흡량이 증가함 • 과일, 채소의 저장의 최적 산소농도는 1~5%임 ⇒ 과채류는 산소 농도를 낮추어 저장하는 저산소 저장법이 적당함

② 탄산가스 농도와 호흡량

• 과일, 채소는 CO2 농도가 5% 정도로 높아지면 생활작용이 억제됨 • 과채류의 종류에 따라 5% 이상에서 장해를 받는 경우가 있음 예) 감은 탄산가스에 잘 견디나, 배는 5% 이상에서 심한 장애를 입음

참고자료

· 없음