식품미생물학 식품의 부패

목차

1. 식품의 부패
1) 발효
2) 부패
3) 산패
4) 변패
5) 부패세균
6) 부패에 주로 관여하는 세균

2. 식품 부패에 관여하는 인자
1) 식품의 조성
2) pH와 식품의 산화환원능
3) 식품의 물리적 구조
4) 천연 항미생물 물질
5) 온도
6) 습도
7) 대기의 조성

3. 부패 생성물

4. 아미노산에서 생산되는 아민과 미생물

5. 부패의 판정
1) 관능적 방법
2) 미생물학적 방법
3) 화학적 방법
4) 물리적 방법

6. 식품의 미생물에 의한 부패
1) 단백질 식품의 부패
2) 탄수화물 및 당 함유 식품의 부패
3) 지방 함유 식품의 변패

7. 식품저장 및 가공 과정에서의 부패
1) 쌀
2) 밀과 그 가공품
3) 두부
4) 채소와 과일
5) 김치
6) 수산식품
7) 육류와 육가공품
8) 달걀
9) 우유와 유제품
10) 통조림 식품
11) 건조식품
12) 냉동식품

8. 식품 부패의 관리
1) 미생물의 제거
2) 저온
3) 열처리
4) 수분활성도
5) 보존제 사용
6) 방사선 조사
7) 항미생물성 물질
8) 포장법

9. 미생물의 제어기술
1) 가열 살균
2) 저온에 의한 미생물 제어
3) 방사선에 의한 살균
4) pH조절에 의한 저장
5) 염장 및 당장
6) 식품첨가물
7) Gas 저장
8) 초고압
9) 초음파
10) 펼스 전기장
11) 광펄스
12) 전해수

본문내용

1. 식품의 부패
1) 발효
: 식품이 미생물에 의해 분해되어 인갂에게 유용한 알코올, 젖산, 아미노산 등을 생성하는 것
2) 부패
: 단백질 식품을 미생물이 혐기적으로 분해하여 황화수소와 아민 등을 생산한 결과 식품. 본래의 성질을 잃고 악취가 발생하거나 독성물질이 생성되어 먹을 수 없게 되는 현상
3) 산패
: 지방이 미생물, 산소, 광선 및 금속 등에 의하여 산화하여 분해하는 현상
4) 변패
: 탄수화물이나 지방을 주로 포한된 식품이 변질되는 현상
5) 부패세균
: 식품 중 단백질 분해에 관여하는 세균

2. 식품 부패에 관여하는 인자
1) 식품의 조성
§ 식품의 주요 구성성분이 탄수화물인 경우에는 주로 곰팡이가 증식하며 부패가 진행되어도 심한 냄새가 나지 않는다.
(빵, 잼, 일부 과일 및 채소)
§ 식품의 주요 구성성분이 단백질이나 지방인 경우는 세균이 증식하여 황함유물질을 생성함으로써 심한 악취가 발생한다.(육류, 유제품)

2) pH와 식품의 산화환원능
§ 낮은 pH에서는 효모와 곰팡이가 잘 자라는 반면, 육류와 같이 중성 또는 알칼리성 pH에서는 세균이 부패의 주요 원인
§ 육류의 부산물이 조리될 때는 낮은 산화환원능을 갖게 되므로 미생물 생장에 좋은 환경을 제공한다.

3) 식품의 물리적 구조
§ 갈아 만든 식품은 식품 표면적을 넓혀서 세균이 식품 전체에 증식하여 빠르게 부패한다.
§ 채소와 과일은 외부껍질을 가지고 있지만 상처가 난 후에는 부패세균의 효소로 인해 껍질이 약화되어 미생물의 오염이 쉽게 진행된다.

4) 천연 항미생물 물질
§ 식품에 원래 함유되어 있는 항미생물성 물질은 미생물의 성장을 억제하여 부패를 더디게 한다.
§ 과일과 채소의 쿠마린은 항미생물 활성을 보이며, 달걀에는 라이소자임 효소가 함유되어 그람양성 세균의 세포벽을 분해할 수 있다.
§ 계피, 겨자, 오레가노 등에서는 알데하이드성과 페놀성화합물이, 마늘에는 알리신이, 정향류에 서는 유게놀이, 바실에서는 로즈마린산이 미생물성장 억제제이다.

참고 자료

없음