육류의 조리및 품질평가

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목차

1. 요약문
2. 서론
3. 실험방법
4. 참고문헌

본문내용

여러 조건에 따른 젤라틴 젤리 형성 및 강도에 미치는 영향과 다양한 연화 방법에 따 른 고기의 품질 차이를 비교하는데 목적을 두었다. 젤라틴 젤리 형성 및 강도에 미치 는 영향을 알아보는 실험은 먼저 젤라틴을 4g씩 5개로 분류하여 찬물에 10분간 불려 준 후, 냄비에 불린 젤라틴과 물 120g을 넣고 아무것도 넣지 않은 것, 설탕 10g 첨 가한 것, 레몬즙 1g 첨가한 것, 레몬즙 5g 첨가한 것으로 나눠 가열하였다. 온도를 60~70℃로 5분간 가열한 후, 50~60℃로 식혀 틀에 용액을 부어주었다. 굳기 전 틀에 서의 젤리 용액 높이를 측정하고, 냉장고에서 24시간 냉각하여 굳은 젤리의 틀에서 높이와 꺼낸 후의 높이를 측정하였으며, 잘라 조직감과 색, 물성을 평가하였다. 연화 방법에 따른 고기의 품질 비교 실험은 돼지고기 등심을 5mm 두께로 썰어 100g씩 4 개 측정하였고, B군에만 칼집을 내었다. 파인애플과 키위는 갈아 체에 걸러 즙을 내 고 1T씩 덜어 C군에는 파인애플즙, D군에는 키위즙을 버무려 1시간동안 재워두었다.

참고 자료

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