달걀의 응고성과 변색 레포트

소개글

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목차

1. 제목
2. 실험목적
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌
7. 결론사진

본문내용

1. 달걀의 응고
달걀의 열변성은 60~80℃에서 일어나지만, 난백과 난황의 응고 온도는 각기 다르다. 또 조미료를 가해주거나 희석하거나 가열 방법을 달리하면 응고 온도가 변한다. 난백은 62~65℃에서 젤화하기 시작하여 70℃에서 거의 응고되지만 부드럽고 약간의 유동성이 남아 있으며, 80℃ 이상에서는 완전히 응고된다.
이에 비하여 난황은 65~70℃에서 유동성이 없는 겔 상이 된 후 75℃에서 거의 응고하게 되므로 난황의 응고 온도가 난백보다 높다. 난황은 열의 전달이 잘 되지 않으므로 완전히 응고하려면 70℃에서는 90분, 85~90℃에서는 25~35분, 98~100℃에서는 12분간의 가열이 필요하다.

2. 달걀의 변색
달걀을 오랜 시간 가열하면 난황의 주위가 암녹색으로 변색된다. 이 현상은 가열할 때 외부의 압력이 중심부로 미치면서 난백에서 생성된 황화수소와 난황의 철이 반응해 황화제1철을 형성하여 난황 주변이 암녹색으로 변하는 것이다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 오세인 외 6명, 교문사, p.200~201, 214~216