[식품학] 단백질변성

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많은관심부탁드립니다.

목차

Ⅰ. 단백질 변성의 정의

Ⅱ. 단백질 변성을 일으키는 요인
1. 단백질 변성의 물리적 요인
2. 단백질 변성의 화학적 요인

Ⅲ. 단백질 변성으로 일어나는 변화

Ⅳ. 식품에서의 단백질 변성의 예

본문내용

천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태. 즉, 고차구조(입체구조)가 유지되고 있다. 그러나 고차구조는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산·알카리이와 같은 화학적 작용, 효소작용등에 의해서 변형되는 경우가 많다. 이와 같은 천연 단백질을 특유한 고차구조가 변한 것을 변성이라고 하며 변화하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. 또 혈액은 혈관중에서는 유동성을 띠고 있으나 이것은 한번 체외로 나오면 즉시 응집되어 혈덩어리가 되면 단백질의 성질이 가역적 변화를 받아서 자연의 것과 다른 상태가 되는 것이며 단백질의 변성은 대부분 비가역적이다.

참고 자료

1. 식품조리학 백산출판사 오성자 외 3명
2. 식품학 고문사 심상국 외 1명
3. 식품화학 영지문화사 권용주 외 2명
4. 현대식품화학 지구문화사 강인수 외 2명
5. 식품학총론 진로연구사 남궁석 외 1명