축산 식품 관련 미생물 이용사례 및 전망

목차

1. 축산 식품이란?
2. 미생물이란?
3. 축산 식품 관련 미생물 이용 사례 및 전망
4. 참고문헌

본문내용

1. 축산 식품이란?
: 우유, 고기, 달걀 및 이들의 가공제품인 시유, 치즈, 요구르트, 버터, 연유, 햄, 소시지, 베이컨, 콘비프, 및 가공난류 등에 대한 총칭이다. 따라서 축산식품학은 축산물의 처리, 제조, 가공, 이용, 저장 등에 관한 기초 및 실용 기술을 연구하는 학문으로, 다양한 분야와 관련이 있다. 주로 식육과학, 유가공학, 계란과 난가공으로 나뉜다.

2. 미생물이란?
: 미생물이란 너무 작아서 확대하지 않고는 보기가 쉽지 않은 살아있는 미생물을 다루는 생물학의 한 분야이다. 그래서 현미경을 사용해야 관찰 가능한 미세한 생물들을 미생물(microorganism)이라고 한다. 미생물에는 세균(bacteria), 고균(archaea), 곰팡이(fungi), 조류(algae), 원생동물(protozoa), 바이러스(virus) 등이 포함되며, 기생충(helminth)이 넓은 범위에서 포함되기도 한다. 이들은 모두 다른 생물학적 특성을 가지고 있는 것이 특징이다.

다양한 미생물 중에서도 식품과 밀접한 관련이 있는 미생물은 다음과 같다.

· 곰팡이
- Penicillium 속 : 치즈 발효에 관여
- Aspergillus 속 : 장류 및 약주, 탁주의 발효에 관여
- Aspergillus, Rhizopus, Mucor 속 : 효소제품 제조에 관여

· 효모
- Saccharomyces 속 : 발효식품 및 발효공업에 가장 밀접한 관련이 있는 발효효모
- Schizosaccharomyces 속
- Pichia 속 : 발효 액면에 피막을 만들며 생육하는 산막효모, 포도주에 향기를 부여하기도 함

참고 자료

네이버 지식백과 – 축산식품학의 개념 및 정의, 주요 연구 영역, 2022.05.18.
김영호, 「미생물학의 기초」, 라이프사이언스, 2022, p.2~3
김창한 외 3인, 「식품 미생물학」, 유한문화사, 2021, p.21~63
Benno Kunz 외 1인, 「발효소시지의 생산과 미생물적 특성」, 독일 본 대학, 식품가공학과, 2003, p.1~14
홍성욱, 「차세대 유산균 포스트바이오틱스」, 축산식품과학과 산업 제9권 제1호, p.11~19
정충일 외 2인, 「축산식품 미생물학」, 유한문화사, 2005, p.116~119